Výsledky vyhledávání pro dotaz dřevěné uhlí

Výsledky vyhledávání v sekci: Kuchyně

Poznáváme sýry část 5. – Sýr ve společnosti

V hodně zemích jsou sýry neodmyslitelnou součástí každé společenské akce.....Kdysi dávno se objevil sýr Už někdy pře 11 tisíci léty jezdci na pouštích, kteří si v měchu vezli ovčí mléko, ochutnali to, co z tuhnoucí hmoty vznikalo a co bylo vlastně předzvěstí budoucích sýrů. Mléko je nápoj zdravý a lahodný a sýr vyrobený ze zpracované a upravené sraženiny ovčího, kravského nebo kozího mléka si udržuje všechny hodnoty mléka. Jde o vápník, bílkoviny a aminokyseliny, ale i o vitamíny, zvláště o B-komplex, o tuk a fosfor. Je tedy sýr považován za jeden z nejcennějších a nejstarších pokrmů. O sýrech se zmiňuje již Homér v Odysseji, sýr byl stálou součástí jídelníčku římské armády a vyznavačem sýrů byl nejen Caesar, ale později i Karel Veliký, jehož pochoutkou byl u nás známý sýr brie. Víme tedy, že už staří Římané jedli s oblibou sýry. Méně známé je, že si je vozili z jižní Galie, tedy z Francie. Na výrobu sýrů bylo třeba zvláštních povolení a za výrobu byla udělována různá privilegia. Za labužníka v oblasti sýrů byl považován známý státník několika režimů v období před, za a po francouzské revoluci, Talleyrand. Tehdy se po mase obvykle pojídal salát a sýru patřilo místo právě před tím salátem. Vzpomínky na nejrůznější francouzské sýry uplatnil Karel Hoffmeister ve své knize Paříž a okolí. Spotřebu sýra jenom v Paříži odhadl na 20 tisíc tun ročně. Stojí za úvahu, nebylo-li by i pro naši kuchyni vhodné snížit spotřebu masa a zvýšit spotřebu sýrů. Sýr podle mínění Francouzů korunuje oběd a k sýru patří jak dobré víno, tak i dobré pivo. K našim nápojům se tedy sýry hodí.Charakteristika a rozšíření sýrů Sýry mívají různou barvu i různou chuť. Balí se do slámy, do listů vinné révy nebo kaštanu. Vyrábějí se v různých tvarech. Známe bochníky i kuličky, velké koule i cihly. Známe sýry tvrdé, hrudkovité, měkké a tavené, nasládlé i ostré, aromatické až páchnoucí. Sýr slouží k přípravě různých jídel. Prokládá se jím maso, smaží se, strouhá se, taví se. Každá oblast, kde se vyrábějí sýry, je přesvědčena, že právě jejich sýry jsou nejlepší. Sýrařství není jen doménou Evropy a části Asie, ale evropští přistěhovalci v Americe položili základy sýrařství amerického.Francie - kolébka sýrů Sýry se dají jíst různými způsoby. Tvoří součást studených mís, mohou být doplňkem jídla i jídlem hlavním, hlavně v tepelné úpravě. Se sýrem se setkáváme na rizotu i na pizze, ale slavnou tepelně upravenou pochoutkou je fondue, pokrm proslavený jak ve Francii tak ve Švýcarsku. Ze sýra se dají dělat i karbanátky, noky, dorty a pomazánky. Ve Francii někteří lékaři předepisují sýry jako lék. Francouzi jsou stejně jako na svá vína také hrdí na své sýry. V Normandii mají camembert, v Burgundsku vacherin, v Bordeaux chabichou a jumeau, v Languedoku roquefort, na Korsice bleu de corse a brin d´amour, což znamená špetku lásky. V Bretani se vyrábí port-salut, v pařížské oblasti brie či coulommiers a v Alsasku munster a géromé.Pravý rokfórRoku 1666 vydal Toulouský parlament v jižní Francii výnos, kterým se přísně pod vysokou pokutou zakazovalo používat název roquefort pro sýry, které nebyly vyrobeny ve městě Roquefor-sur-Soulzon. Ten zákon dodnes nebyl zrušen. Výrobců skutečného rokfóru je málo, jejich dozrávací sklepy jsou vyhloubeny ve skalních útesech a výrobní tajemství je pečlivě střeženo. Vyrábí se z ovčího, nikoliv z kravského mléka a tajemstvím lahodné chuti pravého rokfóru je plíseň vyskytující se právě v místních jeskyních. Ta plíseň je vzdálenou příbuznou plísně, ze které se vyrábí penicilin. Místní znalci a labužníci považují za jedině správný způsob podávání a konzumace položit sýr na krajíc domácího chleba a spláchnout ho těžkým červeným vínem. Doporučuje se skladovat sýr v nejnižší a nejvlhčí části chladničky, z níž se má vyjmout několik hodin před podáváním. V poslední době bývá opět zmiňován často sýr kozí a také kozí mléko, které prý má kromě vitamínů a výživných látek ještě i látky aktivizující výstavbu buněk. Chuť kozího mléka mnoha lidem nechutná, zato sýry se dostávají do obliby. Méně známý je v našich krajích kumys. Je to nápoj z kobylího mléka a původně vznikal pod sedly koní asijských kočovníků v kožených vacích. Říkalo se mu nápoj bohatýrů. Je to nápoj výživný, sytící a zdravý. Je ovšem pro nás trochu exotický. Dnes se vyrábí v moderních výrobnách. Podobné účinky má i kefír, jehož původními výrobci byli Karačajci, nevelký národ na Kavkaze.Několik tipů a triků Sýry napomáhají prý trávení a uspokojují nejrůznější chutě. Madridský časopis El píz hovoří o sýru jako jednom z prvních pokrmů člověka. Španělsko je totiž zemí s velkou tradicí výroby sýrů a návštěvník tu najde bezpočet druhů sýrů a jejich kombinací. Sýry mohou být předkrmem i hlavním jídlem a samozřejmě dezertem. Původně to bylo jen sražené a hnětené mléko, později, ale ještě za starověku, se nechávaly zrát, ještě později se přistoupilo k plísním a koncem 18. stol. se začaly vyrábět u nás tak oblíbené syrečky. Odedávna byly známy sýry ovčí a kozí. Ty, jak bylo řečeno, nyní přicházejí znovu do obliby. Zrání sýra vyžaduje zkušenost, přiměřenou teplotu a vlhkost vzduchu a lásku výrobce k produktu. Znalci, jak víme, doporučují vyjmout sýr z chladničky, pokud jej takto skladujeme, asi hodinu před konzumací a to v množství, které míníme spotřebovat. Sýry se servírují vždy v pokojové teplotě. Pečlivý hostitel si dá práci s naservírováním. Doporučuje se u tvrdých sýrů nahřát nejdříve ostří nože a teprve potom krájet. Kulaté sýry se krájejí obvykle na trojúhelníčky a sýry tekuté nebo roztékající se servírujeme v původní krabičce. Velké sýry se krájejí na krajíce, obdelníkové na čtvrtky. Sýrové dorty se seříznou a vydlabávají lžičkou. Podložkou nabízeného sýra bývá obvykle dřevěné prkýnko. Podává-li se na talířcích, doporučují se talíře či misky keramické. Sýr podaný v košíčku vystlaném listy vinné révy nebo slámou, působí svůdně. Na sýrové míse by mělo být několik druhů sýrů, měkké by měly být malé, aby se na míse už nekrájely. S vhodným pečivem, zvláště s tmavými a celozrnnými druhy chleba, případně s krekry a s vhodně doplňujícím nápojem, je sýr skutečně královským pokrmemOdkazy na všechny díly:Poznáváme sýry část 1. - Dějiny sýraPoznáváme sýry část 2. - Výroba sýraPoznáváme sýry část 3. - Druhy sýrůPoznáváme sýry část 4. – Sýr v kuchyniPoznáváme sýry část 5. – Sýr ve společnosti

Pokračovat na článek


Nastartujte grily – pár užitečných rad jak se nespálit

Grilování– opékání a propékání do hněda v otevřeném grilovacím prostoru při teplotě150°c- 250°c.Tak zní strohá encyklopedická poučka.Já vnímám grilování jako příjemné letní posezení s přáteli, a chuťový zážitek, kterého nelze dosáhnout při běžném vaření. No řekněte sami, jistě rádi vzpomínáte na léto při vzpomínce na povedené grilování pod oblohou plnou hvězd a ve vlahém vánku letního počasí.Tento článek představí pár základních pravidel při grilování.1. Výběr griluPři výběru grilu by jsme měli pamatovat na to kam gril umístíme,jak často budeme grilovat, pro kolik lidí nejčastěji budeme grilovat a také otop, který bude nejlepší pro vaše grilování a často i bezpečnost při grilování.Zde jsou základní typy grilů:Gril na dřevěné uhlí – nejpoužívanější typ grilu, na kterém grilujeme pomocí rozžhaveného dřevěného uhlí. Na trhu lze koupit ve více variantách od obyčejných malých, po velké s odkládacími prostory ve tvarech od kulatých po obdelníkové.Při úpravě pokrmů na tomto grilu sice potraviny chutnají nejlépe(dřevěné uhlí dodá potravinám nenapodobitelnou chuť) ale musíme si dát pozor na plameny, které mohou potraviny spálit!Elektrický gril – gril pro všechny . Velmi pohodlný způsob grilování, při kterém se potraviny grilují na elektrické, většinou litinové ploše. Výhodou je lehkost manipulace údržba gril se dá používat i v místnosti, pokrmy se většinou nemohou spálit.Negativa při tomto způsobu jsou, že pokrmy nechutnají jako grilované spíše jako upravená pánvi, problém při venkovním grilování také bývá dostupnost elektrického proudu. Plynový gril – také velmi pohodlný způsob grilování. Griluje se na lávových kamenech,které zespod rozžhaví oheň z propanbutanové lahve.Chuť se velmi podobá úpravě na dřevěném uhlí, za což vděčíme lávovým kamenům. Gril je vetšinou na kolečkách, tudíž dobře manipulovatelný.Problémem bývá vyšší pořizovací cena, také dostupnost plynových lahví.Zděné grily – velmi často produkt kutilství . Na našich chatách a chalupách se také často setkáváme s různými druhy a tvary podomácku vyrobených grilů.Griluje se většinou na železném roštu, který je umístěn nad zdrojem tepla nebo se nad zdroj umístí rožnící tyč,na které se dá umístit i větší kus masa.Pro postavení na stačí pár šikovných rukou a často i návod na stavbu.Na otop se většinou používá dřevo, které je  pro chataře či chalupáře dostupné. Tento typ grilu je často doplněn průduchem na uzení potravin. Zděný gril na oproti ostatním nevýhodu nepřenosnosti, která je vykoupena správně vybraným místem a pohodlným posezením při sledování rozžhaveného dřeva.Otevřené ohniště- nejstarší způsob grilování tzv. táborák. Jedná se o ohniště ohraničené kameny. Pro otop se používá dřevo, griluje se buď na železném prutu, na který se potraviny napíchnou, nebo na rožnící tyči,podobnějako při předchozí variantě.Jedná se asi o nejromantičtější způsob, který je vykoupen horší manipulací.Já osobně dávám přednost čtvrté variantě, protože se jedná o nejhezčí způsob jak strávit příjemný podvečer v kruhu přátel či rodiny při pohledu na oheň jak olizuje skvělé pokrmy.Vznikají nezapomenutelné zážitky na léto a to je důvod proč my nevadí ani několika denní načichlost kouřem.2. OtopDruh otopu se většinou řídí vybraným typem grilu.Pro grilování na dřevěném uhlí používáme většinou na zátop třísky ze dřeva, na které se po rozhoření přidá dřevěné uhlí, které po rozžhavení od dřeva rozhrneme rovnoměrně po ploše grilu a uhasíme oheň a necháme potraviny grilovat na rozžhavených uhlíkách.Na trhu jsou v prodeji klasické dřevěné uhlí, nově se také prodávají dřevěné brikety, s kterými ale nemám dobré zkušenosti.Topit se dá samozřejmě i dřevem ale to je spíše pro zkušenější zálesáky. Elektrické či plynové grily mají již dle svého názvu otop určený. U elektriky bývá problém napájení , které se dá vyřešit vhodně dlouhým prodlužovákem, u plynu doporučuji zkontrolovat před grilováním obsah láhve, jinak je plyn běžně dostupný u každé čerpací stanice. Pro zbylé dva způsoby se používá většinou dřevo, dá se také použít uhlí dřevěné.Dřevo se rozpálí a po vytvoření žhavého základu se může přidat dřevěné uhlí, ale většinou se griluje na dřevě. Pozor na spálení! Také je dobré zvolit vhodný druh dřeva, nejlépe tvrdší odrůdy jako dub či švestka, které jsou také vhodné pro uzení.Opět dávám přednost přírodě, nejraději používám dřevo, které dá potravinám nejlepší chuť,ale i dřevěné uhlí má něco do sebe. Naprosto pak zavrhuji elektriku, jelikož gril patří do přírody, ve které se elektrika nevyskytuje, elektřina také nedá potravinám onu šmakézní chuť.3. PomůckyPři grilování si  ale nevystačíme pouze z grilem. Pro pohodlnější grilování se dají v obchodech dokoupit různé druhy příslušenství určeného ke zjednodušení manipulace s potravinami. Velmi užitečný obzvláště při grilování ryb ale i zeleniny je grilovací rošt s dřevěnou rukojetí. Jedná se o dva protilehlé rošty mezi které se ryba vloží , sevře a ryba může putovat na rošt na oheň. Výhoda je, že se ryba nerozpadne a lépe se obrací.Dále se jako velmi užitečné jeví jehly s dřevěnou rukojetí na přípravu špízú.Další užitečná pomůcka je rožnící jehla se čtyřmi hroty , které slouží k  upevnění masa proti otočení.Používá se na větší kusy masa například kuře Nepostradatelné příslušenství grilu je rovněž kleště na otáčení pokrmů. Používá se na obracení pokrmů dělaných přímo na roštu.A dále samozřejmě esteticky vyvedená zástěra s nápisem KISS THE COOK nebo I ♥ BARBECUE. Víte co je to Barbecue? Slovo tak často zmiňované v souvislosti s grilováním.Malá definice:Slovo převzaté z Ameriky označuje společenskou událost na otevřené prostoru- piknik  při kterém se opéká maso na zvláštním zařízení(grill). Američané také slovo zkracují na podivné BBQ.

Pokračovat na článek


Nastartujte grily část 2. – Maso patří na gril

Netradiční způsoby grilováníFondueSlovo fonde pochází z francouzského „fonde“ – rozplývat se, tavit. Původně se v hrnci na fonde tavil pouze sýr, do kterého si stolovníci namáčeli kousky chleba. Lidé však jsou vynalézaví, a tak vznikaly další variace tohoto společného hodování kolem jednoho hrnce. Dnes fonde již neznamená jen sýrové radovánky – místo sýra se v nádobě rozpaluje olej a opékají se kousky zeleniny, masa, ryb a někdy se dokonce lahodné zbytky v hrnci vytírají chlebem. Přes bohatost obměn je sýrové fonde stále nejoblíbenější.  RacletteVe Švýcarsku, proslulé zemi sýra, jsou lidé nesmírně vynalézaví a obdaření velkou fantazií, pokud jde o přípravu sýrových pochoutek. Raclette znají již velmi dlouho, ovšem v dnešních moderních domácnostech je z praktických důvodů původní způsob přípravy tohoto sýrového obřadu nepoužitelný. Vyžaduje totiž otevřený krb. Když nemáte krb, je nejjednodušší připravit raclette pomocí grilu s pánvičkami na jednotlivé porce. Díky tomuto vynálezu nastal nový věk raclette. Sýr se nakrájí na kousky, dá se do pánviček a nechá se pod rozehřátým grilem roztavit.Nejdůležitější druhy sýra na raclette a fondue jsou: appenzeller, bagnes, gomser, čedar, eidam, ementál, gouda, mozzarella, parmazán aj.Stolní grillGrilování na stole je opravdu vynikající. Není závislé na počasí a je hned připravené. Obsluha stolního grilu je jednoduchá a lze na něm připravovat nejrůznější pokrmy. Kdo tento způsob grilování používá jen k přípravě steaku, pravděpodobně vůbec nezná obrovskou paletu možností, kterou nám poskytuje. Stolní gril s běžnou grilovací plochou se nabízí v nejrůznějších povrchových úpravách a v nejrůznějším provedení. Ke grilování jsou nezbytné dosti vysoké teploty, které u stolních grilů zajišťuje pouze elektřina nebo plyn. Z praktických důvodů dávají výrobci přednost elektricky vytápěným roštům doplněným nádobkami na zachycování tuku a tekutin. Pokrmy se dokonale grilují na roštech a tuk nebo šťáva odkapává do misky.Příprava masa na grilováníPřed grilováním by zásadně mělo maso ze všech stran dobře oschnout. Také kousky masa, které jsme předem naložili do marinád nebo potřeli olejem, by se měly osušit tak, aby z nich nekapala žádná tekutina, položíme-li je na rošt. Tuk a kapalina na dřevěném uhlí shoří, čímž vznikají malé, ostré plamínky, které vytvářejí nejen nepříjemný kouř, ale i zdraví škodlivé látky. Také u příliš mastného masa kape při grilování tuk do žhavého uhlí. Volte raději méně prorostlé kousky masa. Maso solte vždy až po grilování, protože sůl odebírá masu tekutinu a vysušuje ho. Pro tento případ se používají marinády.MarinováníMarinády dodávají jídlu – zejména masu – patřičnou chuť a zvlhčují a zjemňují je. Jsou buď pikantní, nebo sladké a je jich tolik druhů, na kolik si vzpomenete: kořeněné, ovocné, vonné či exotické. Určité klasické kombinace se hodí k určitým jídlům. Obvykle je vhodné použít olejovou marinádu na suchý pokrm, jako je libové maso nebo ryby, a marinády s vinným či octovým základem se naproti tomu hodí k hutnějším pokrmům. Většina marinád neobsahuje sůl, aby nevytáhla z masa šťávu. Nejlepší je osolit pokrm těsně před nebo těsně po tepelné úpravě. Množství potřebné marinády záleží na množství jídla. Na ½ kg masa je zhruba potřeba 2/3 šálku.Způsoby marinovánícitrónovou šťávou – očištěné, připravené porce ryby sladkovodní nebo mořské potíráme po všech stranách citrónovou šťávou;pomerančovou šťávou – postupujeme jako u citrónové šťávy. V obou případech necháme asi hodinu marinovat;bílým nebo červeným vínem – podle druhu následné tepelné úpravy a dalších ingrediencí zaléváme připravené porce bílým nebo červeným vínem. Během naložení porce obracíme. Můžeme ještě okořenit mletým pepřem apod.;česnekem rozetřeným se solí – potíráme připravené porce po všech stranách. Takto naložené porce upravujeme dále většinou na cibuli, paprikách a rajčatech;s kořením – jemně nebo hruběji umleté koření, jako různé druhy pepře, jalovec, vtíráme do porcí rybího masa;s olejem – vtíráme ho současně s kořením do rybího masa;s ochuceným olejem – postupujeme stejně jako v předchozích případech; olej je ochucený čerstvými nebo sušenými zelenými natěmi či bylinkami, např. bazalkou, estragonem, saturejkou. Takto ochucené marinované ryby můžeme zabalit do alobalu a uložit do chladicího zařízení. Postupně je pak během doby výdeje oběda či večeře zpracováváme a upravujeme jako minutku na objednávku. Rybu tak připravíme ve velmi krátké době po objednávce.Jak naložit..Kuřecí masoJakékoliv tvary můžeme tepelně upravovat bez nakládání. Nakládání ale chuti masa prospěje. Plátky potíráme ochuceným olejem nebo obalujeme v různých zelených natích a koření. Na odležení používáme také šťávu z pomerančů, která maso velmi příjemně chuťově ovlivní. Na odležení kuřecího masa stačí i jen 1 hodina. Na asijský způsob nakládáme maso zpravidla nakrájené na nudličky. V míse ho doplňujeme sójovou omáčkou, worcesterskou omáčkou, kari kořením, mletým pepřem i mletým zázvorem apod. Promícháme a necháme v chladničce odležet. Solíme až těsně před tepelnou úpravou. Zpravidla ještě před tepelnou úpravou maso zaléváme bramborovou moučkou (škrobem) promíchanou s vejci a teprve pak opékáme. RybyU ryb nesvařujeme základy s vodou, neboť rybí maso obsahuje značné procento vody a je velmi rychle hotové. Celá dávka marinády by se nedala použít při tepelné úpravě masa, musela by se vylít. Ryba získá marinováním výraznější chuť, nejde tedy o zkrácení doby tepelné úpravy. Ryby marinujeme krátce a pak je upravujeme dále podle názvu a použitých ingrediencí. Rybí maso však můžeme grilovat i bez marinování – jen osolené, nebo dále okořeněné a ochucené citrónovou šťávou. Další příprava je závislá na tom jestli grilujeme na roštu nebo na rožni. (Na rožni upravujeme jen menší ryby vcelku, které jsou již ochucené.Doba přípravyUdat přesné časové údaje o grilování je téměř nemožné, protože do hry vstupuje mnoho různých faktorů. Žár závisí na typu a velikosti grilu, typu použitého paliva, na výšce rožně nad ohněm a samozřejmě na počasí. Doba grilování bude také ovlivněna tloušťkou a typem pokrmu, kvalitou masa a svou polohou na grilu. Sami se ujistěte, zda je pokrm skutečně dopečen. Většina surovin vyžaduje jen jedno otočení, ale menší pokrmy (špíz nebo párek) vyžadují otáčení častěji, aby bylo propečení rovnoměrné. Jídla ve fólii se pečou pomaleji a na grilu musí být déle. Nejrychleji si můžeme připravit bifteky, karbanátky, párky, ryby atd. Déle nám samozřejmě budou trvat kuřata, kachny a hovězí nebo vepřové pečeně.

Pokračovat na článek


Na vánoční tabuli - kapr

Vánoce jsou nejkásnějšími rodinnými svátky. Pravé kouzlo vánoc spočívá ve vytvoření příjemné vánoční pohody. K tomu jistě patří štedrovečerní hostina. Tradiční- nejen český zvyk je konzumovat k večeři rybu nejčastěji se pak podává tradiční rybí polévka, kterou následuje smažený či jinak upravený  kapr. A právě  o tradiční české rybě bude následující vánoční povídání.Kapr - český pokladVánoce jsou nejkásnějšími rodinnými svátky. Pravé kouzlo vánoc spočívá ve vytvoření příjemné vánoční pohody. K tomu jistě patří štedrovečerní hostina. Tradiční- nejen český zvyk je konzumovat k večeři rybu nejčastěji se pak podává tradiční rybí polévka, kterou následuje smažený či jinak upravený kapr. A právě o tradiční české rybě bude následující vánoční povídání.Hned vedle piva se právě z kapra snaží české podniky udělat českou specialitu. Ve světě, zvláště pak v zemích s dostatkem mořských ryb není kapr právě moc oblíben. Ovšem v Čechách se jedná o nejoblíbenější a také nepoužívanější rybu nejen o vánocích a česká kuchyně zná mnoho rozličných receptů k jeho úpravě.Kapr obecný v datechKapr obecný - sladkovodní ryba ( Cyprinus carpio ) žijící v Evropě, Asii, a severní Americe. Zpravidla má olivově zelenou barvu kůže, která na břiše přechází do žluté. Na trh přichází v hmotnosti od 900 g. až do 4 kg. ale dorůstá i vyšší hmotnosti. Má libové pevné maso s množtvím drobných kůstek, maso mívá někdy bahnitou příchuť. To pravý encyklopedie o kaprech. Ještě by se dalo přidat že známe kapra lysice - bez šupin (to znamená méně práce) a šupináče ( šupiny všude ). K váze je také nutné přidat informaci že optimální je kolem 4 kg. Menší má menší kosti - nebezpečí uvíznutí v krku, vetší má pak tučnější maso a větší pravděpodobnost, že maso bude cítit bahnem. Nejkvalitnější ryby pocházejí z rybníků jižních Čech, kde pěstování dlouholetou tradici. Kapr samozřejmě obsahuje důležité stopové prvky jako fosfor, jód, vápník, tuky, bílkoviny, vitamíny B a D. Proto se doporučuje jíst rybí maso co nejčastěji, nejen o vánoce, k čemuž cena kaprů na trhu pří pobízí.Nákup kapraTakže o kaprech už něco víme, nyní nezbývá nic jiného, než se pro svého kapra vypravit.Sekat díry do ledu jako za Lady a lovit kapra na prut už asi nebudete ( i když ducha vánoc by to jistě podpořilo), proto doporučujeme méně tradiční, nyní však pohodlnější předvánoční prodej kaprů. Ten lehce poznáte. Všude spousta vody, šupin a zmrzlí prodavači v gumových zástěrách. Vybírejte dobře! Doporučujeme podle množství strávníků kapra kolem čtyř kilogramů, kapr by neměl nést žádné známky poškození a když sebou hbitě mrskne jistě není na škodu. Až Vám nějaký padne do oka máte dvě možnosti : nechat si zabít a vykuchat kapra na místě a domů přinést už připraveného kapra ( ale už ho nezkoušejte dávat do vany- nepoplave ), nebo si odnést kapra živého. Tuto volbu ocení především děti, aspoň se pár dní nemusí koupat. Horší je to už pro hlavu rodiny, které začínají starosti s zabitím. Ale i pro něj máme raduJak na kapraPřipravíme si : ostrý a tupý nůž, hadr, prkénko nejlépe dřevěné, a paličku na maso a videokameru pro případ nějaké veselé příhody ( velmi často se něco přihodí). Kapra nejprve omráčíme úderem do hlavy a usmrtíme jí až propíchnutím míchy( ostrý nůž) v páteři před ocasní ploutví. Pak odstráníme šupiny z břicha (tupý nůž) a rybu opatrně ostrým nožem rozřízneme - pozor na žluč, řez nesní být příliš hluboký. Vnitřnosti vyndáme, oddělíme střeva a žluč od jater a mlíčí které se dají upotřebit na polévku. Potom teprve zbavíme kapra zbylých šupin a oddělíme hlavu a ocas, tak i zbylé ploutve. Opláchneme a můžeme nakrájet na jednotlivé porce. První způsob je na podkovy přes páteř, nebo na filety podobně jako mořské ryby.Štedrý večer nastal, kapra nám přichystalŠtedrovečerní večeře u nás doma, to je obvykle rybí polévka zahuštěná máslovou jíškou doplněná opečenou houskou. Kapr jako hlavní jídlo se upravuje podle rodinných zvyklostí - vařený namodro, dušený, opékaný pečený, grilovaný, v typické úpravě na černo a nejčastěji pak smažený obalovaný v trojobalu. Při této úpravě je dobré rybu nasolit a nechat hodinu v chladu odležet poté můžeme kapra obalovat a smažit do zlatova. Příloha co jiného než skvělý bramborový salát ! Pokud však nechcete zůstat u tradičního smaženého kapra zkuste něco jiného :Kapr na modro : můžeme ho připravovat mnoha způsoby. Nejobvyklejší je přelití kapra horkým octem a následovné pošírování (pomalý var) v rybí várce připravené z kořenové zeleniny, cibule,bobkového listu, celého koření, pepře, hřebíčku a soli. Kapra nejprve krátce povaříme a poté až 30 minut pošírujeme. Při tepelné úpravě ho neobracíme. Podáváme s vařenými brambory a salátem z čerstvé zeleninyKapr s černou omáčkou po staročesku : také tato úprava má více obměn podle krajových zvyklostí. Nejdříve připravíme rybí várku z nakrájené kořenové zeleniny, cibule, bobkového listu, celé nové koření, pepř, hřebíčku, tymiánu, zázvoru, piva, vody a soli s přidáním sušených švestek. Vše uvaříme doměka a pak procedíme. V této husté várce vaříme připravené porce kapra. Po uvaření omáčku dochucujeme karamelem, nastrouhaným perníkem, citrónovou štávou, rozinkami, spařenými. oloupanými a na nudličky nakrájenými mandlemi. Omáčka se také někdy zahuštuje jíškou. Typickou přílohou je houskový nebo bramborový knedlíkHned vedle piva se právě z kapra snaží české podniky udělat českou specialitu. Ve světě, zvláště pak v zemích s dostatkem mořských ryb není kapr právě moc oblíben. Ovšem v Čechách se jedná o nejoblíbenější a také nepoužívanější rybu nejen o vánocích a česká kuchyně zná mnoho rozličných receptů k jeho úpravě. 

Pokračovat na článek


Zvěřina na stole část 2. – Zpracování zvěřiny v kuchyni

Pojďme se podívat jak v kuchyni zvěřina připravuje…Jak upravovat a ošetřovat zvěřinu Výsledná chuť zvěřiny je závislá nejen na druhu, ale především na pracovním postupu a na době, kdy byla zvěř ulovena. Jiná je pochopitelně chuť tučného jelena začátkem září nebo jelena uloveného v období říje, kdy zvíře páchne „prkem“. Právě tady musí kuchař předvést své umění a s něčím takovým se vypořádat. Je pouze na něm, aby dovedl připravit chutný pokrm nejen z divočáka, selete či jeleního koloucha, ale také ze starého kňoura nebo jelena v říji. Právě tato zvěřina má totiž to pověstné jádro, které je tolik ceněno starými myslivci. Jak ošetřit úlovek přímo v lese, o tom hovoří mnoho knih, které se zabývají tématem myslivosti. Čtenáři této kuchařky však přijdou s odbornou literaturou do styku jen minimálně, a tak je stať, jak zacházet s darovaným opeřencem, zajícem nebo kusem jeleního či srnčího, věnovaná právě jim. Čerstvě střelenou pernatou zvěř – to se týká především bažanta nebo divoké kachny – necháme jen krátkou dobu viset v peří. U mladších bažantů nemusíme tuto metodu používat vůbec. Divoké kachny ulovené v srpnu nebo září okamžitě oškubeme nebo vyháčkujeme. K tomu si vyrobíme háček nejlépe z drátu. Háčkem vytahámeSložení zvěřiny Zvěřina obsahuje jen o něco méně plnohodnotné bílkoviny než maso jatečných zvířat a podstatně méně tuků. Z minerálních látek je nejdůležitější přítomnost vápníku, fosforu a železa. Kromě toho zvěřina obsahuje vitamin A a vitaminy skupiny B. Maso zvěřiny má typickou vůni a chuť především díky různým aromatickým bylinám, jež jsou součástí stravy divoké zvěře. Stravitelnost pokrmů ze zvěřiny je závislá na druhu a části zvěřiny, na použitých ingrediencích a způsobu tepelné úpravu.Ošetření zvěřiny po ulovení Zvěřina se musí neprodleně po ulovení správně ošetřit.Spárkatá – vysoká zvěřina se po zastřelení okamžitě na místě vyvrhuje.Srstnatá a pernatá zvěřina - se pouze vyvěšuje k vychladnutí. Nelze ji kuchařsky upravovat hned po ulovení. Musíme ji nechat odležet, aby maso uzrálo a bylo křehčí. Je i šťavnatější a plně se projeví jeho charakteristické chuťové vlastnosti.Doba odležení zvěřiny Spárkovou zvěřinu můžeme nechat v zimě viset až 5 týdnů. Pernatou zvěřinu můžeme nechat vyset až 3 týdny, ale před delším uskladněním je třeba tuto zvěř (bažanty apod.) vyháčkovat.Zrání zvěřiny v divokém koření Divoké koření – pepř, nové koření, jalovec, tymián a bobkový list – utlučeme nahrubo v hmoždíři. Vzniklou směsí potřeme zvěřinu po všech stranách, vložíme do nádoby, nejlépe kameninové, zatížíme a uložíme v chladu alespoň na 3 dny. Máme-li méně zvěřiny, můžeme ji obalit alobalem a také uložit v chladu. Před tepelnou úpravou koření odstraníme.Vnitřnosti zvěřiny Vnitřnosti pernaté zvěře se většinou neupravují jako samostatné jídlo. Přidávají se do různých nádivek, upravují se jako paštika nebo se pečou společně s masem. Nejvíce to platí o zaječích vnitřnostech, které se přidávají do paštik, ale jsou také součástí pokrmů ze zaječího předku. Ledvinky pak pečeme současně se zaječím zadkem. Vnitřnosti vysoké zvěře jsou součástí tzv. „mysliveckého práva“. Způsob ošetření zvěřiny je důležitý pro další úpravu vnitřností. Např. při střelení zvěře „naměkko“, kdy je porušena kompaktnost vnitřností, jsou tyto pro kuchyňskou úpravu nepoužitelné.Zpracování zvěřiny v kuchyniVaření Zvěřinu vaříme jen tehdy, chceme-li mít dobrou a hlavně silnou polévku, nebo chceme-li připravit sekanou, mletou zvěřinu nebo paštiky, ale i saláty. V každém případě je nejlepší zvěřinu dusit. Pokud chceme mít dobrou a silnou polévku, platí zásada: zvěřinu vkládáme výhradně do studené vody a vaříme zvolna, aby cenné látky zůstaly ve vývaru. Často hospodyně nevědí, že vynikající je také vývar z kostí zvěře, a to nejen srstnaté, ale i pernaté. Vývar z kostí se používá hlavně k podlévání během pečení a rožnění.Dušení Na dušení používáme především přední zvěřinu (plecko, krk, žebra nebo pupek). Lze použít také pek z kýty. Při přípravě postupujeme jako u jiných druhů: zvěřinu vložíme do rozpáleného tuku, aby se stáhla a zabránilo se tím úniku šťávy a bílkovin. Zvěřinu podlitou vývarem z kostí dusíme do měkka. Ve většině případů omáčku zahušťujeme. V tom případě zvěřinu vyjmeme, výpek vydusíme na tuk a podle potřeby zaprášíme moukou, kterou osmažíme a opět zalijeme vývarem z kostí. V závěru dobře provaříme, dokud nedocílíme potřebné hustoty.Pečení K pečení používáme především kýtu, hřbet, ale i plec nebo panenskou svíčkovou. Protože je zvěřina suchá, prošpikujeme ji slaninou bez kůže. Při pečení, abychom zabránily úniku bílkovin, opečeme maso zprudka po všech stranách. Na výpeku pak osmažíme zeleninu, přidáme koření, vložíme opečené maso, zalijeme vývarem z kostí a v troubě dusíme. Ke konci dušení dopečeme bez pokličky dočervena. Během pečení poléváme vypečenou šťávou.Grilování Ke grilování v přírodě použijeme ze zvěřiny to nejkvalitnější; očištěný hřbet, kýtu, panenskou svíčkovou, ale chutná jsou rovněž například srnčí játra. Když chceme mít jídlo šťavnaté a dokonale měkké, naložíme zvěřinu alespoň na 24 hodin do marinády z oleje a citrónové šťávy nebo několika lžic octa. Nejvíce chutná zvěřina připravená na dřevěném uhlí.Odvěká pravda V starých lesovnách a hájenkách ukládaly hospodyně a hospodáři zvěřinovou „flákotu“ zásadně do kameninových nádob, beček nebo soudků. Zvěřina, rozdělená na větší kusy, se vykostila, silně nasolila, proložila očištěnou pokrájenou kořenovou zeleninu, cibulí, bobkovým liste, celým pepřem a novým kořením, případně jalovcem. Potom se ve vrstvách nakladla do připravených nádob, neprodyšně přikryla víkem, a to se zatížilo kamenem. V chladném sklípku tak byla zvěřina k dispozici až několik měsíců. Po tu dobu se postupně odebírala podle toho, co se vařilo.

Pokračovat na článek