Výsledky vyhledávání pro dotaz nálevu

Výsledky vyhledávání v sekci: Recepty

Pikantní kachna pečená na hlívě ústřičné

potřebujeme:1 kachna70g mandlí60g cibule30g česneku250g hlívy ústřičné250g sterilovaného hrášku bez nálevu100g sádla25g hladké moukymletý pepř, sůl      postup:Hlívu očistíme a nakrájíme na proužky. Omytou kachnu naporcujeme, osolíme a propícháme opraženými mandlemi, potřeme utřeným česnekem, posypeme kořením a dáme do hlubšího pekáče na předdušenou hlívu. Během pečení často poléváme výpekem, případně vývarem nebo vodou. Maso nám nesmí vyschnout! Po upečení maso vyjmeme a uchováme v teple. Šťávu zaprášíme hladkou moukou, zalijeme vývarem, přidáme hrášek bez nálevu a povaříme. Podáváme s dušenou rýží nebo s vařenými bramborami. Části šťávy přeléváme maso, druhou část podáváme v omáčníku.

Pokračovat na článek



Výsledky vyhledávání v sekci: Kuchyně

Poznáváme sýry část 3. - Druhy sýrů

Rozdělení sýrů- podle typu mlékaJedná se o pravděpodobně nejjednodušší dělení. Sýry se vyrábějí z mléka kravského, kozího nebo ovčího či z jejich kombinace. Oslí, kobylí, lamí, velbloudí a další typy mléka ponecháme stranou. V této skupině lze rovněž rozlišovat sýry z nepasterovaného a pasterovaného mléka.- podle tvrdostiToto rozdělení počítá s konzistencí sýra čili s poměrem mezi sušinou a vodou. Čím méně vody sýr obsahuje, tím je sušší a tvrdší. Poměr se však mění podle toho, jak sýr zraje. Kromě toho konzistenci sýra neurčuje pouze voda, ale také tuk. Sýry se rozdělují na čerstvé, měkké, polotvrdé a tvrdé.Čerstvé sýryTyto sýry mají velmi vysoký obsah vody a jsou určeny pro rychlou konzumaci bez dalšího zrání. Příklady: čerstvý sýr, tvaroh, fromage frais, cream cheese atd.Měkké sýryMěkké sýry procházejí krátkým obdobím zrání. Jsou tak smetanové, že je lze někdy i mazat na chléb. Příklady: camembert, brie, coulommiers, neufchatel.Polotvrdé sýryTyto sýry mají hutnou strukturu, ale lze je ještě poměrně snadno krájet. Při lehkém stlačení jsou pružné. Příklady: gouda, eidam.Tvrdé sýryTvrdé sýry jsou robustní a mají tvrdou sýřeninu, kterou nelze často nakrájet, aniž by se sýr rozdrobil. Většina těchto sýrů se nabízí také v nastrouhané nebo namleté formě. Příklady: sbrinz, parmigiano, čedar, ementál.- podle obsahu tukuPro rozdělení podle obsahu tuku se používá poměrně jednoduchý výpočet, který se jen na první pohled jeví jako poněkud složitější. Nejprve se změří obsah tuku v sušině, tedy ve hmotě, která zbude poté, co se ze sýra vypaří voda. Procento vody je u mnoha sýrů známé (viz výše). Někteří lidé se ovšem především při nákupu v zahraničí mylně domnívají, že sýry jsou rozděleny podle skutečného obsahu tuku. Sýr s označením 40+ neobsahuje 40 % tuku, ale 40 % tuku v sušině. Vzhledem k tomu, že např. průměrný nizozemský sýr (eidam/gouda) obsahuje zhruba 40-50 % vody, bude mladý sýr s označením 40+ obsahovat jen 40 % tuku z 50-60 % sušiny celého sýra, tedy celkově přibližně 20-24 % tuku.Znaménko + za číslicí znamená, že procento tuku může přesáhnout 40 %, ale nikdy nesmí klesnout pod tuto hranici. Protože sýr ztrácí během zrání vodu, bude konečný obsah tuku celého sýra stoupat úměrně k době zrání. Vždy se však bude pohybovat kolem 40 % v sušině. - podle vzhleduTento systém se mimo jiné používá ve Francii. Pro odborníky a pro všechny milovníky sýra je mnohem přehlednější než ostatní systémy. Při hodnocení se neposuzuje jen vzhled kůry, jak se někdy mylně uvádí, nýbrž i vzhled celého sýra od povrchu po vnitřek. Rozeznáváme následující typy:Nezrající sýry – čerstvá sýřeninaČerstvé sýry nemají kůru a vypadají, jako by právě opustily vykapávací formu. Do této kategorie se řadí všechny čerstvé sýry, tvaroh a např. i známý „petit-suisse“. S určitými výhradami sem lze zařadit i bílé sýry v solném nálevu (feta, balkánský sýr).Sýry s plísní na povrchu – měkká sýřenina s bílou povrchovou flórouDo této skupiny spadají sýry, při jejichž srážení se používá menší množství syřidla a sýřenina se krájí najemno. Kůra těchto sýrů je také pokryta bílou plísní, jež připomíná prachové peří.Příklady: camembert de Normandie, brie de Meaux, brie de Meluns, coulommiers, chaource.Sýry zrající pod mazem – měkká sýřenina s omývanou kůrouTyto měkké sýry s oranžovočervenou kůrou (někde navíc barvenou známým neškodným barvivem annato – francouzsky „roucou“) vydávají při zrání silnou vůni, kterou ne všichni oceňují. Chuť samotného sýrového těsta je však vynikající. Kůra se mnohokrát omývá, např. bílým vínem a marc de Bourgogne (epoisses), marc de Bourgogne (langres), pivem (rollot) nebo obyčejnou slanou vodou. Omývání kůru vyhlazuje a dodává jí někdy na lesklosti. Červené bakterie se soustřeďují na vnější straně.Příklady: munster, maroilles, herve, livarot.Sýry s plísní v těstě – sýry s žilkami modré plísněFrancouzské slovo „persillé“ (prošpikovaný petrželí) je eufenismem pro sýry protkávané zelenou nebo modrou plísní. (Slovo „persillé“ má rovněž další význam – označuje maso, které je skrz naskrz prošpikované tukem, jenž masu dodává skvělou chuť a měkkost a při pečení se vyskvaří.) U těchto typů sýrů se po nasolení a odkapání vytvářejí podlouhlé vpichy, které napomáhají růstu modré plísně (Penicilium roqueforti). Aplikovaná plíseň se rozšíří po celém sýru a vytvoří krásné modré nebo zelenomodré žilky. Zrání probíhá v takovýchto případech od středu směrem ven.Příklady: roquefort, bleu d´Auvergne, fourme d´Ambert, stilton, gorgonzola.Lisovaná, nedohřívaná sýřeninaLisované sýry jsou poměrně kompaktní, ale mají ještě jemnou strukturu. Sýřenina se jemně krájí a důkladně míchá, aniž by se navíc zahřívala. Sýry jsou pružné, ale obsahují relativně vysoké procento vody. Zráním (affinage“) v délce od tří do šesti měsíců získávají tyto sýry speciální chuť a tvrdou kůru, jež není určena ke konzumaci. Některé z těchto sýrů, které většinou zrají ve vlhkých sklepích, mají na vnější straně kůry vrstvičku šedé až oranžové plísňové flóry, která jim dodává charakteristické ořechové aroma.Příklady: saint-nectaire, morbier, cantal, salers, caerphilly.Lisovaná, dohřívaná sýřeninaTyto sýry jsou nejkompaktnější a také největší. Od ostatních sýrů se odlišují tím, že sýřenina se musí nejen krájet do velkých bloků a důkladně promíchávat, ale také dohřívat, někdy až na teplotu 55°C, takže odkapávání probíhá ještě rychleji. Takové sýry vyžadují dlouhý proces zrání (někdy až dva roky!). Jsou to skutečné trvanlivé sýry.Příklady: comté, baufort, parmigiano, pecorino.Ostatní typyPopsaný systém by byl ideální, pokud by ovšem byl – stejně jako všechny ostatní systémy – kompletní. Některé sýry však do výše uvedených kategorií zařadit nelze:- mozzarella je vlastně čerstvá sýřenina, ale dále se zpracovává jako lisovaný zahřívaný sýr;- kozí sýry nepatří do žádné skupiny. V závislosti na použité metodě přípravy mohou spadat téměř do všech výše uvedených kategorií. Existují velmi čerstvé kozí sýry, lehce vyzrálé kozí sýry s přírodní kůrou či s popelem, kozí sýry, které jsou pokryty kulturou bílé plísně (např. bougon), ale také kozí sýry z lisované sýřeniny s bílou plísní nebo omývanou kůrou;- syrovátkové sýry, např. mysost, na jejichž výrobu se syrovátka zahušťuje nebo vyvařuje. Bílkoviny ještě přítomné v syrovátce se srážejí a používají se jako sýřenina. Některé z těchto sýrů se také označují jako „znovu vařené“ (pates recuites, ricotta atd.)Příklady: ricotta, procciu, serac- tavené sýry se vyrábějí zahřátím jednoho nebo více přírodních sýrů a jejich roztavením za přidání tavicích solí a trochy másla. Tavené sýry se prodávají bez ochucení nebo ochucené. Jedinou výjimkou je cancoillotte, sýr, který se získává z másla a sýra metton (druh albuminového sýra) a který je velmi známý ve Francii.Odkazy na všechny díly:Poznáváme sýry část 1. - Dějiny sýraPoznáváme sýry část 2. - Výroba sýraPoznáváme sýry část 3. - Druhy sýrůPoznáváme sýry část 4. – Sýr v kuchyniPoznáváme sýry část 5. – Sýr ve společnosti 

Pokračovat na článek


Zavařování (sterilace) ovoce - kompoty

1.Příprava ovoce na kompotováníNejlepší kompoty vyrábíme z hrušek, broskví, meruněk, višní, rynglí a slív. Ovoce by mělo být zdravé, nepoškozené chorobami a škůdci a především nepřezrálé.Ovoce pereme v pitné vodě, kterou během praní několikrát měníme, podle druhu ovoce zbavíme stopek, loupáme, odjádřincujeme, případně půlíme či jinak dělíme. Loupané a různě dělené plody ihned ponořujeme do pitné vody, do níž přidáme asi 10 g kyseliny citrónové na 1l, aby ovoce nehnědlo.2.PředvářeníNěkteré druhy ovoce je vhodné před zavařováním předvařit. Předvářením se plody stanou tvárnějšími,vypudí se z nich vzduch a zlepší se pozdější prostup nálevu. Ovoce se stane v zavařovací sklenici skladnější a po sterilaci se nevznáší v nálevu. Předvařujeme tak, že ovoce ponořujeme krátce do vařící vody (na 1-3 minuty) nejlépe v cedníku. Poté ovoce ochladíme vyjmutím z horké vody okamžitým ponořením do studené vody, aby teplota nepůsobila déle a ovoce dále neměklo.3.NálevPlody nebo díly ovoce zaléváme ve sklenicích nálevem. Zalitím ovoce upravíme výslednou chuť kompotu, vytěsníme vzduch a umožníme dokonalé prohřátí během zavařování. Nálev připravujeme tak, že odvážené či odměřené přísady – cukr a vodu zahřejeme k varu a zahřívání přerušíme. Teplota vodní lázně by měla být asi o 5˚C vyšší než teplota zalité sklenice s ovocem. Ovoce musí být v nálevu zcela ponořeno, avšak mezi víčkem a hladinou musí zůstat mezera 1-1,5 cm.Koření používáme buď ve formě výluhů, které vléváme do nálevu, nebo je přidáváme přímo do jednotlivých sklenic před plněním ovocem. K zavařování kompotů používáme zavařovací sklenice a kovová víčka. Uzavírání víček je jednoduché a spolehlivé. Na naplněnou sklenici položíme víčko s bílou nebo šedou těsnící hmotou po obvodu, na víčko rovně nasadíme zavírací hlavu a tlakem obou rukou dotlačíme zavírací hlavu až na doraz. Hlavu sejmeme a tím je sklenice uzavřena.4.ZavařováníPlody nebo díly ovoce zaléváme ve sklenicích nálevem. Zalitím ovoce upravíme výslednou chuť kompotu, vytěsníme vzduch a umožníme dokonalé prohřátí během zavařování. Nálev připravujeme tak, že odvážené či odměřené přísady – cukr a vodu zahřejeme k varu a zahřívání přerušíme. Teplota vodní lázně by měla být asi o 5˚C vyšší než teplota zalité sklenice s ovocem. Ovoce musí být v nálevu zcela ponořeno, avšak mezi víčkem a hladinou musí zůstat mezera 1-1,5 cm.Koření používáme buď ve formě výluhů, které vléváme do nálevu, nebo je přidáváme přímo do jednotlivých sklenic před plněním ovocem. K zavařování kompotů používáme zavařovací sklenice a kovová víčka. Uzavírání víček je jednoduché a spolehlivé. Na naplněnou sklenici položíme víčko s bílou nebo šedou těsnící hmotou po obvodu, na víčko rovně nasadíme zavírací hlavu a tlakem obou rukou dotlačíme zavírací hlavu až na doraz. Hlavu sejmeme a tím je sklenice uzavřena. Do zavařovací nádoby, kterou může být zavařovací hrnec, ale i jiná velká nádoba, ve které můžeme vařit vodu, ohřejeme vodu na teplotu odpovídající teplotě naplněných zavařovacích sklenic, na dno dáme drátěnou nebo děravou plechovou izolační vložku, aby sklenice nestály přímo na zahřívaném dnu. Na vložku postavíme naplněné uzavřené sklenice, nádoba v níž zavařujeme musí být po vložení sklenic naplněna vodou asi 2 cm nad víčka sklenic. Vodní lázeň nyní dále zahříváme na teplotu do 100˚C. Této teploty by mělo být dosaženo během 20-25 minut. Dodržení tohoto rozmezí je důležité. Při zahřívání kratším než 20 minut by nemuselo nastat potřebné prohřátí středu sklenic a kompot by se později zkazil. Naopak při dlouhém stoupání teploty může být někdy kompot po zavařování rozvařen.Teploty kontroluje teploměrem k tomu určeným. Po dosažení teploty okolo 98˚C vodní lázně udržujeme tuto teplotu regulací ohřevu po doporučenou dobu zavařování:Málo zralé plody…… 1l sklenice: 30-35 minut při 85˚C                        …..0,5l sklenice: 20-25 minut při 85˚CZralejší plody………. 1l sklenice: 20 minut při 85˚C                     ……...0,5l sklenice: 15 minut při 85˚CPo uplynutí této doby zastavíme ohřívání vodní lázně. Sklenice z vodní lázně vytáhneme na místo, kde je můžeme ochladit studenou vodou, nejlépe sprchováním, chlazení studenou vodou je vhodné především pro kompoty z peckovin a bobulovin, uchovají si tak křupavou konzistenci. Pokud kompoty nechladíme,vyjmeme je ihned po uplynutí sterilační doby z horké vody, položíme víčkem na izolující podložku (dřevo) a ponecháme na vzduchu samovolně vychladnout. U zcela vychladlých sklenic zkontrolujeme nejdříve uzávěry. Dobře přichycené víčko nesmí od sklenice odpadnout. Špatně přichycené víčko při poklepu vydává hluchý, dutý zvuk. Sklenice potom označíme etiketami, na kterých uvedeme datum výroby a dle potřeby název kompotu. Ukládáme je v temné místnosti, kde by teplota neměla přestoupit 10˚C a klesnout pod -3˚C (vhodný je sklep). Kompoty neskladujeme déle než 1 rok.Delším skladováním ztrácejí dobré chuťové vlastnosti.Několik důležitých rad pro zavařování:Používáme jen zcela čisté zavařovací sklenice a víčkaVíčka nesmí být deformovaná, nesmí mít poškozenou těsnící hmotuSklenice plníme pokud možno zahorka, popř. zaléváme horkým nálevemUzavřené sklenice nesmí po převrácení téciTeploty při zavařování kontrolujeme teploměremDodržujeme doporučenou dobu zavařováníKontrolu (přichycení víček) provedeme až po úplném vychladnutíKompoty skladujeme maximálně jeden rok

Pokračovat na článek


Průvodce letní zahradou část 1. bylinky

Léto dává široký prostor ovoci, zelenině a zdravé výživě vůbec. Suroviny jsou čerstvé, jsou běžně k dostání a několikrát levnější než v zimě nebo na jaře. Navíc si mnoho lidí vypěstuje zeleninu i ovoce na zahrádce. Jako sezónní jídlo určitě každý zná třeba lečo, ovocné knedlíky nebo smaženici z čerstvých hub. Obecně platí, že v létě, už s ohledem na stoupající teploty, by mělo být jídlo lehké, osvěžující a rychlé (kdo by také chtěl strávit celé dopoledne u sálajícího sporáku?). Naprosto nevhodná jsou tučná masa, horké vývary nebo hutné omáčky. Naopak v létě je ten správný čas na ovocné a zeleninové saláty, grilované ryby nebo bílé maso a těstoviny ( i studené těstovinové saláty). V tomto ohledu přebíráme nápady, recepty a zkušenosti z přímořských států. Ještě nedávno pro spoustu lidí u nás neznámý lilek nebo brokolice dnes tvoří základ mnoha hlavních jídel. V létě máme také možnost používat mnohem více čerstvých bylinek, které si snadno vypěstujeme na zahrádce, na parapetu třeba i v paneláku a nebo si je koupíme předpěstované v kelímku nebo už rovnou nařezané.Některé bylinky vám tady představíme:Bazalka: pronikavě voní a chutná po hřebíčku. Používáme čerstvé mladé lístky, má všestranné použití, hodí se skvěle k rajčatům, na pizzu, k rybám nebo na ochucení octa a olivového oleje. Nesušíme jí, ale dá se zamrazit.Petrželka: je to odrůda kořenové petržele, používá se do polévek, nádivek, ochucuje pomazánky a másla. Dá se zamrazit nebo usušit, ale chuť ztrácí na intenzitě.Pažitka: říká se jí také šnitlík, má jemnou cibulovou chuť, nesuší se, ale dá se mrazit. Její využití je všestranné, od polévek, pomazánek, salátů, omelet, vajec až po nádivky a maso.Majoránka: sklízet se mají buď ráno a nebo pozdě večer svěží horní lístky. Používá se čerstvá i sušená, tvoří vhodnou kombinaci s česnekem třeba do bramboráků nebo polévek, přidává se do mletého masa a spolu s tymiánem se hodí na pečenou husu.Libeček: má velmi výraznou chuť, používají se listy, řapíky i semena. Vhodný je do polévek a dušeného masa. Tepelně se upravuje současně s pokrmem.Kopr: má výraznou, mírně nasládlou chuť a svěží vůni. Využít se dají i semena, která mají intenzivnější chuť. Používá se zejména k přípravě rybích pokrmů, do nálevů na nakládání zeleniny, do omáček a pomazánek. Nikdy ho tepelně neupravujeme. Kopr můžeme zmrazit nebo sušit.Řeřicha: má peprnou, příjemně nahořklou chuť, používá se pouze čerstvá do salátů a tvarohových pomazánekKerblík: je podobný petrželi, má nasládlou vůni připomínající anýz. Francouzská kuchyně by se bez něj neobešla. Používá se do polévek, omáček i maso. Může mít hladké nebo kadeřavé lístky a můžeme ho mrazitLichořeřišnice: připomíná řeřichu, má však pálivější až křenovou příchuť. Hodí se do syrových salátů, vaječných jídel a studených omáček nebo do tvarohových pomazánek. Korunní lístky se používají na ozdobení salátů, nezralá semena a poupata se nakládají jako kapary.Estragon: má peprnou, mírně natrpklou chuť. Používá se do salátů, polévek, omáček, na drůbež nebo jím můžeme ochutit máslo, olej nebo ocet. Dá se sušit.Saturejka: velmi aromatická bylina s peprnou až palčivou chutí. Při větší dávce chutná nahořkle, používá se proto opatrně, převážně na luštěniny (fazole), bramborové polévky a marinády. Lístky můžeme sušit.Meduňka: má jemnou, nasládlou citronovou vůni. Používá se do pokrmů ochucených citronem. Čerstvá se hodí k rajčatům, do zelených salátů, nádivek a tvarohových pomazánek. Tepelně se neupravuje. Podporuje zažívání a tvorbu žluči, léčí záněty průdušek a uklidňuje neurózy.Rozmarýn: bylinka obsahuje kafrový olej, má štiplavou, hořkotrpkou chuť. Používají se špičky výhonku. Dobře se suší. Tepelně se upravuje s pokrmem, z něhož se ale nakonec vyjme! Hodně se využívá v italské kuchyni, převážně k dochucení jehněčího a kuřecího masa, do rajčatové polévky a pikantních omáček. Stačí jen snítka.Šalvěj: má kafrovitou chuť a při vyšších teplotách hořkne, tepelně ho neupravujeme! Má protizánětlivé a bakteriální účinky, odvar ze šalvěje se používá při bolestech zubů a k dezinfekci ústní dutiny. Jinak se využívá jak čerstvý tak sušený, v celku nebo namletý, podporuje trávení tuků a přidává se do tučných pečení, nádivek, k drůbeži nebo játrům.Řebříček: má nahořkle peprnou a slanou chuť. Lístky používáme do jarních polévek, salátů, pomazánek nebo jen na chléb s máslem.Tymián: má silnou kořenitou vůni a ostrou chuť. Sklízí se před rozkvětem (v poledne) a hodí se na sušení. Používá se v menších dávkách, třeba k bramborám, masu i zvěřině. Tepelně se upravuje!Brunták: používají se čerstvé lístky, které mají okurkovou chuť. Trhají se z kvetoucí rostliny. Používají se především do studených omáček, salátů, jogurtů, na ryby a vejce. Tepelně neupravujeme, v pokrmu pouze prohřejeme. Lístky se dají použít také na ozdobu dezertů, bowlí a ledového čaje.Bedrník: chuť připomíná okurku. Používají se čerstvé lístky např. do salátů a vaječných pokrmů.Citronová tráva – citronela: má dlouhé řapíky s výraznou citronovou příchutí. Výborně se hodí společně k zázvoru, mleté paprice, česneku, cibuli a zelenému pepři. U nás je k dostání pouze v sušené podobě.zdroj:https://www.pestik.cz/Ostatní díly průvodce letní zahradou:Průvodce letní zahradou část 1. bylinkyPrůvodce letní zahradou část 2. - zeleninaPrůvodce letní zahradou část 3.- Ovoce 

Pokračovat na článek