Výsledky vyhledávání pro dotaz tepelnou

Výsledky vyhledávání v sekci: Kuchyně

Olivový olej - tekuté zlato

Tak si tentokrát dáme něco zdravějšího a nebude to suchý šrot. Je jen málo potravin, na jejichž prospěšnosti pro lidský organismus se shodnou lidé zabývající se zdravou výživou. Olivový olej, který Homér nazval tekutým zlatem, jim kraluje a rozhodně s ním v kuchyni nic nepokazíte.Olivový olej v datechObsahuje 74 % nenasycených kyselin, tolik nemá žádný jiný jedlý olej. Ty příznivě ovlivňují poměry mezi škodlivým LDL cholesterolem a příznivým HDL cholesterolem, zároveň brzdí tendenci vzniku krevních sraženin a potírají nebezpečné cholesterolové nánosy v artériích. Dlouho si také uchovává důležité vitamíny (A, E, D) a draslík.  Pokud tedy požíváte kvalitní olivový olej, můžete tím předejít nemocem srdce, krevního oběhu a snížit riziko onemocnění rakovinou, srdečních infarktů a mozkových mrtvic. Olivový olej také pomáhá nemocným při potížích jaterních, žaludečních nebo problémech s trávením. Příznivé účinky má díky vysokému obsahu vitamínu E i na pleť. Regeneruje a chrání pokožku před vysoušením a urychluje léčení ran, popálenin a změkčuje jizvy.Středomořské olivovníky (Olea Europea) nyní rostou prakticky kolem celé zeměkoule, jak na severní, tak i na jižní polokouli, v klimatických podmínkách shodných víceméně se Středomořím.Jde o rod dvouděložných rostlin patřících do čeledi olivovníkových. Nejsou náročné na půdu, ale vyžadují dostatek slunce po dlouhou dobu, protože od květu do sklizně uplyne více než půl roku. Stromy přežijí sucho i mírnější krátké mrazy. Národy Středomoří se přou o to, kde mají nejkvalitnější olivový olej. Každý pěstitel, podobně jako vinař, ten svůj považuje za nejlepší. Nejvýznamější producenti olivového olejeItáliePodobnost s vínem je i v určování vybraných oblastí. Stejně jako jsou ve Francii, Itálii, Španělsku a dalších zemích různé vinohradnické oblasti označovány například AOC, DO, DOC, DOCg atd., jsou podobně registrovány i nejlepší sady olivovníků. V Itálii má olivový olej nejvyšší kvality označení DOP (Denominazione protetta). Označení zaručuje oblast produkce a technologii pěstování a zpracování. Na Apeninském poloostrově roste 250 miliónů olivovníků, z jejichž plodů se ročně vylisuje 600 tisíc tun oleje. Obecně platí, že tekutější, světlejší a méně chuťově výrazné jsou oleje z jihu, zabarvenější s výraznější chutí ze středu země a plnější s tělnatější strukturou pocházejí ze severu.  Ovšem v jednotlivých oblastech najdeme oleje výrazně se lišící charakteristickými vlastnostmi, chutí, vůní i kvalitou, která je dána jak místním mikroklimatem, tak i jednotlivými odrůdami. Například v Ligurii pěstují odrůdu Taggiascha, v Emilii Nostrana a Ghiacciola a třeba na Sardinii Tonda di Cagliari a Bosana. Jedny z nejzajímavějších italských olivových olejů pocházejí z údolí řeky Basento v oblasti Basilicata.Španělsko, olivová velmocVe Španělsku nesou olivovníkové oblasti označení DO (Denominacion de Origin). Rozlišují, zda olivovníky rostou na horách či v údolích, jestli se sklízejí brzy či později, to jde potom o pozdní sběr, jako u hroznů, jaké jsou varianty a zda jde o odrůdový olej či kupáž z několika odrůd.  První olivová DO oblast byla ve Španělsku vyhlášena v Les Garrigues v provincii Lleida roku 1975 a dnes je zde 33 tisíc hektarů olivovníkových sadů. Převažují varianty Arbequina a Verdial.Největší oblastí DO je v současné době ve Španělsku Sierra del Segura v provincii Jaén s 46 tisíci hektary olivových sadů. Říká se jí také olivovníkové moře, protože sady se táhnou po náhorních planinách od obzoru k obzoru. Nejrozšířenější vysazenou variantou olivovníku je Picual. V deseti španělských oblastech pyšnících se označením DO je 323 475 hektarů olivových sadů.Největší kolekci různých variant olivovníků na světě mají ve španělské Córdobě, kde je Banco Mundial de Germoplasma de Olivo. Mají zde přes 400 variant z různých zemí světa. Genetikové dokázali, že 262 z nich je španělského původu. Začali před patnácti lety a každý rok jim do genofondu přibývá 30 až 40 nových variant z celého olivového světa. Mimo jiné podrobně popsali dvacet čtyři různých barev olivového oleje v chuti od extra hořké až po velice sladkou. Pravdivé je vžité tvrzení, že olivovník je strom třígenerační. K jeho vypěstování od zasazení až do doby plné plodnosti je potřeba více než jeden lidský život. A tak děd stromek zasadí, otec o něj pečuje a teprve vnuk sklízí. Olivovník začíná rodit mezi 5. a 10. rokem od vzklíčení a své maximální plodnosti dosahuje mezi 35. a 100. až 150. rokem podle polohy, kde roste. Sklízí se mezi 20 - 60 kilogramy olejnatých plodů, peckovic z jednoho stromu. Z hektaru to bývá mezi třemi až deseti tunami. Stromy olivovníku se mohou dožít až 5000 let. V Řecku i Itálii jsou k vidění stromy zasazené v době, kdy naše kněžna Libuše teprve věštila, že vidí město veliké.Ochutnává se nejenom vínoOlivový olej, to je vlastně olivový džus. Je to jediný rostlinný olej extrahovaný z čerstvého ovoce bez použití rozpouštědel. Je to přírodní produkt, který obsahuje výjimečné aroma, chuťové vlastnosti a vysoce účinné látky ovoce z olivovníku. Pouze jeden květ z dvaceti má šanci, že se promění v olivu.  Ta teprve v závěru vegetačního období pozvolna začíná obsahovat olej. Sklizeň oliv určených ke konzumaci začíná už v září, ještě předtím než olivy začnou měnit barvu. Olivy určené pro olivový olej se sklízejí na konci podzimu či na začátku zimy, kdy jsou plně vyzrálé a dosahují maximální množství oleje. Pokud však někdo utrhne olivu ze stromu a doufá, že si na ní pochutná stejně jako na jiném zralém ovoci, je doslova trpce zklamán. Čerstvě trhané, byť sebezralejší olivy jsou totiž nepoživatelné. Sklizeň se podobá naší sklizni ořechů. Protože plody jsou malé, napřed se musí rozprostřít pod olivovník hustá síť a teprve potom plody ze stromu setřást a srážet dlouhými tyčemi. Ve velkých sadech už to dělají stroje, které mají síť i chapadlo, kterým strom uchopí a mohutně s ním zatřesou. Stejně jako u moderního zpracování hroznů na mošt a víno, i u oliv dnes rozhoduje čas. Čím dříve po sklizni jdou olivy do lisu, tím je olej kvalitnější. Samostatnou kapitolou je ochutnávání vylisovaného oleje, které je bráno stejně vážně jako soutěžní ochutnávky těch nejlepších vín. Degustátoři dostávají na mističkách anonymní vzorky. Napřed se ocení barva a potom se k mističce dlouze a pečlivě čichá. Teprve potom se opatrně ochutnává. Zakusuje se bílý chleba.  Olivy mají svou vlastní charakteristiku, stejně jako například réva vinná, která je také v přímé závislosti na klimatu a půdě. Tak jako je odlišný Sauvignon z různých poloh a zemí, je jiný i olej ze stejného druhu olivovníků rostoucích v odlišných podmínkách. I když je olivový olej velmi trvanlivý, stářím přece jenom ztrácí na kvalitě. Je dobré si najít svou osvědčenou značku a občas ji porovnat s nabídkou konkurence. Někdo nedá dopustit na olivový olej z Toskánska, jiný horuje pro ostrovy Řecka, další upřednostňuje ze Španělska či jižního Portugalska. Je to jako s vínem - je třeba ochutnávat a vybírat.Třídění olejeJedním z kvalitativních ukazatelů je stupeň volné kyselosti. Nejlepší oleje ho mají vyznačený na etiketě. Čím nižší, tím kvalitnější. Podle naší normy může extra panenský olivový olej obsahovat volnou kyselost do jednoho procenta, panenský do dvou, pure olivový olej do 3,3 procenta. Stupeň kyselosti mimo jiné ukazuje, že se jedná o skutečně čistý olivový olej bez jakýchkoliv vedlejších příměsí a je lisovaný za studena.    -extra panenský (extra virgine) nejlepší a nejoceňovanější olej získaný pouze mechanickým lisováním nejlepších odrůd oliv za studena nezpůsobujících změnu kvality, který skutečně voní a                  chutná  po olivách    - panenský (virgine) vysoce ceněný olej získaný pouze mechanickým lisováním za studena nezpůsobujícím změnu kvality    - olej "bez přívlastku" vznikl smíšením rafinovaných olivových olejů s různými oleji panenskými      pomaz (di sansa) olej získaný kombinací rafinovaných extraktů z výlisků s oleji panenskými Vysoce aromatické extra virgin olivové oleje většinou nejsou vhodné pro tepelnou úpravu. Tam bohatě stačí lacinější panenský nebo bez přívlastků. Naopak ve studené kuchyni vyniknou všechny senzorické přednosti vybraných extra virgin olejů. Skutečnou lahůdkou je mistička lehce osoleného extra virgin olivového oleje, do kterého si namáčíte křupavý bílý chleba a zapíjíte lahodné sousto stejně kvalitním vínem. 

Pokračovat na článek


Nastartujte grily část 2. – Maso patří na gril

Netradiční způsoby grilováníFondueSlovo fonde pochází z francouzského „fonde“ – rozplývat se, tavit. Původně se v hrnci na fonde tavil pouze sýr, do kterého si stolovníci namáčeli kousky chleba. Lidé však jsou vynalézaví, a tak vznikaly další variace tohoto společného hodování kolem jednoho hrnce. Dnes fonde již neznamená jen sýrové radovánky – místo sýra se v nádobě rozpaluje olej a opékají se kousky zeleniny, masa, ryb a někdy se dokonce lahodné zbytky v hrnci vytírají chlebem. Přes bohatost obměn je sýrové fonde stále nejoblíbenější.  RacletteVe Švýcarsku, proslulé zemi sýra, jsou lidé nesmírně vynalézaví a obdaření velkou fantazií, pokud jde o přípravu sýrových pochoutek. Raclette znají již velmi dlouho, ovšem v dnešních moderních domácnostech je z praktických důvodů původní způsob přípravy tohoto sýrového obřadu nepoužitelný. Vyžaduje totiž otevřený krb. Když nemáte krb, je nejjednodušší připravit raclette pomocí grilu s pánvičkami na jednotlivé porce. Díky tomuto vynálezu nastal nový věk raclette. Sýr se nakrájí na kousky, dá se do pánviček a nechá se pod rozehřátým grilem roztavit.Nejdůležitější druhy sýra na raclette a fondue jsou: appenzeller, bagnes, gomser, čedar, eidam, ementál, gouda, mozzarella, parmazán aj.Stolní grillGrilování na stole je opravdu vynikající. Není závislé na počasí a je hned připravené. Obsluha stolního grilu je jednoduchá a lze na něm připravovat nejrůznější pokrmy. Kdo tento způsob grilování používá jen k přípravě steaku, pravděpodobně vůbec nezná obrovskou paletu možností, kterou nám poskytuje. Stolní gril s běžnou grilovací plochou se nabízí v nejrůznějších povrchových úpravách a v nejrůznějším provedení. Ke grilování jsou nezbytné dosti vysoké teploty, které u stolních grilů zajišťuje pouze elektřina nebo plyn. Z praktických důvodů dávají výrobci přednost elektricky vytápěným roštům doplněným nádobkami na zachycování tuku a tekutin. Pokrmy se dokonale grilují na roštech a tuk nebo šťáva odkapává do misky.Příprava masa na grilováníPřed grilováním by zásadně mělo maso ze všech stran dobře oschnout. Také kousky masa, které jsme předem naložili do marinád nebo potřeli olejem, by se měly osušit tak, aby z nich nekapala žádná tekutina, položíme-li je na rošt. Tuk a kapalina na dřevěném uhlí shoří, čímž vznikají malé, ostré plamínky, které vytvářejí nejen nepříjemný kouř, ale i zdraví škodlivé látky. Také u příliš mastného masa kape při grilování tuk do žhavého uhlí. Volte raději méně prorostlé kousky masa. Maso solte vždy až po grilování, protože sůl odebírá masu tekutinu a vysušuje ho. Pro tento případ se používají marinády.MarinováníMarinády dodávají jídlu – zejména masu – patřičnou chuť a zvlhčují a zjemňují je. Jsou buď pikantní, nebo sladké a je jich tolik druhů, na kolik si vzpomenete: kořeněné, ovocné, vonné či exotické. Určité klasické kombinace se hodí k určitým jídlům. Obvykle je vhodné použít olejovou marinádu na suchý pokrm, jako je libové maso nebo ryby, a marinády s vinným či octovým základem se naproti tomu hodí k hutnějším pokrmům. Většina marinád neobsahuje sůl, aby nevytáhla z masa šťávu. Nejlepší je osolit pokrm těsně před nebo těsně po tepelné úpravě. Množství potřebné marinády záleží na množství jídla. Na ½ kg masa je zhruba potřeba 2/3 šálku.Způsoby marinovánícitrónovou šťávou – očištěné, připravené porce ryby sladkovodní nebo mořské potíráme po všech stranách citrónovou šťávou;pomerančovou šťávou – postupujeme jako u citrónové šťávy. V obou případech necháme asi hodinu marinovat;bílým nebo červeným vínem – podle druhu následné tepelné úpravy a dalších ingrediencí zaléváme připravené porce bílým nebo červeným vínem. Během naložení porce obracíme. Můžeme ještě okořenit mletým pepřem apod.;česnekem rozetřeným se solí – potíráme připravené porce po všech stranách. Takto naložené porce upravujeme dále většinou na cibuli, paprikách a rajčatech;s kořením – jemně nebo hruběji umleté koření, jako různé druhy pepře, jalovec, vtíráme do porcí rybího masa;s olejem – vtíráme ho současně s kořením do rybího masa;s ochuceným olejem – postupujeme stejně jako v předchozích případech; olej je ochucený čerstvými nebo sušenými zelenými natěmi či bylinkami, např. bazalkou, estragonem, saturejkou. Takto ochucené marinované ryby můžeme zabalit do alobalu a uložit do chladicího zařízení. Postupně je pak během doby výdeje oběda či večeře zpracováváme a upravujeme jako minutku na objednávku. Rybu tak připravíme ve velmi krátké době po objednávce.Jak naložit..Kuřecí masoJakékoliv tvary můžeme tepelně upravovat bez nakládání. Nakládání ale chuti masa prospěje. Plátky potíráme ochuceným olejem nebo obalujeme v různých zelených natích a koření. Na odležení používáme také šťávu z pomerančů, která maso velmi příjemně chuťově ovlivní. Na odležení kuřecího masa stačí i jen 1 hodina. Na asijský způsob nakládáme maso zpravidla nakrájené na nudličky. V míse ho doplňujeme sójovou omáčkou, worcesterskou omáčkou, kari kořením, mletým pepřem i mletým zázvorem apod. Promícháme a necháme v chladničce odležet. Solíme až těsně před tepelnou úpravou. Zpravidla ještě před tepelnou úpravou maso zaléváme bramborovou moučkou (škrobem) promíchanou s vejci a teprve pak opékáme. RybyU ryb nesvařujeme základy s vodou, neboť rybí maso obsahuje značné procento vody a je velmi rychle hotové. Celá dávka marinády by se nedala použít při tepelné úpravě masa, musela by se vylít. Ryba získá marinováním výraznější chuť, nejde tedy o zkrácení doby tepelné úpravy. Ryby marinujeme krátce a pak je upravujeme dále podle názvu a použitých ingrediencí. Rybí maso však můžeme grilovat i bez marinování – jen osolené, nebo dále okořeněné a ochucené citrónovou šťávou. Další příprava je závislá na tom jestli grilujeme na roštu nebo na rožni. (Na rožni upravujeme jen menší ryby vcelku, které jsou již ochucené.Doba přípravyUdat přesné časové údaje o grilování je téměř nemožné, protože do hry vstupuje mnoho různých faktorů. Žár závisí na typu a velikosti grilu, typu použitého paliva, na výšce rožně nad ohněm a samozřejmě na počasí. Doba grilování bude také ovlivněna tloušťkou a typem pokrmu, kvalitou masa a svou polohou na grilu. Sami se ujistěte, zda je pokrm skutečně dopečen. Většina surovin vyžaduje jen jedno otočení, ale menší pokrmy (špíz nebo párek) vyžadují otáčení častěji, aby bylo propečení rovnoměrné. Jídla ve fólii se pečou pomaleji a na grilu musí být déle. Nejrychleji si můžeme připravit bifteky, karbanátky, párky, ryby atd. Déle nám samozřejmě budou trvat kuřata, kachny a hovězí nebo vepřové pečeně.

Pokračovat na článek


Zvěřina na stole část 1. – Rozdělení zvěřiny

Od historie k současnosti V dávné minulosti byla zvěřina významným zdrojem lidské obživy. Ulovená zvěř se stáhla z kůže a opékala se nad ohněm. Přílohou byla nanejvýš opečená obilná placka. Teprve mnohem později, když se lidé začali živit pastevectvím a zemědělstvím, se zvěřina stala oblíbeným pokrmem slavnostních tabulí. Královští kuchaři a kuchaři v šlechtických sídlech začali vymýšlet nové a méně obvyklé recepty na přípravu zvěřinových pokrmů. Mnohé z těchto předpisů se v naší kuchyni dochovaly dodnes, například oblíbené paštiky, jejichž příprava se během staletí jen málo změnila. Bohužel v dnešní době už není v přírodě tolik zvěře jako dříve. Lovit se smí jen zvěř, které je dostatek a jež je určena k odstřelu v době stanovené zákonem. Vzhledem k dokonalé chladírenské a mrazírenské technice můžeme však jednotlivé druhy zvěřiny připravovat a konzumovat i v době mimo povolený odstřel. Zvěřina se tak může objevovat na jídelním lístku po celý rok, typická je však pro zimní jídelní lístek. Při přípravě i tepelné úpravě musíme zvěřině věnovat co největší péči.Dělení zvěřiny :1.Zvěř spárkatá – vysoká Maso této zvěře je tmavě červené, mírně vlhké, má měkčí konzistenci a nakyslý pach. Obsahuje méně tuku a více bílkovin než maso jatečných zvířat. Tato zvěř se také označuje jako vysoká, srstnatá. Je dodávána odleželá, stažená z kůže a rozdělená na menší celky, části: kýtu, plec, hřbet apod.Jelení Nejchutnější maso je z jelenů starých okolo 3 let. Starší kusy dosahují většinou hmotnosti 100 – 200 kg, maso je tužší a hůře stravitelné, v době říje nepříjemně páchne. Jelení zvěřinu marinujeme, marinování je zvláště důležité u masa ze starších kusů zvěřiny.Srnčí Srnec patří ke zvěřině středně velké. Srnci dosahují hmotnosti 15 – 30 kg, srny mají 15 – 18 kg. Chutnější je maso srn. Nakládání do mořidla (marinád) je nutné u starších kusů této zvěře. Chutí masa velmi prospívá, potíráme-li části rozehřátým máslem a ponecháme-li je několik dní v chladu. Do této skupiny dále zařazujeme následující druhy zvěře, které se však na přípravu zvěřinových pokrmů užívají méně.Kamzík alpský Tato vysokohorská ovce se čas od času zatoulá z Alp nebo Tater i do našich lesů. Její maso je tmavší a chuť klihovatější – podobně jako u masa skopového (kozího). Upravujeme stejně jako ostatní druhy vysoké spárkaté zvěřiny.Medvědí Medvěd má hmotnost přibližně 270 – 360 kg. Jeho maso se musí nechat dobře odležet. Mezi nejvhodnější tepelné úpravy patří dušení a pečení. Zpracovávání tohoto masa je spíš zvláštností.Mufloní Patří ke zvěřině, ze které se připravují gastronomické speciality častěji. Mufloni se vyskytují v podhorských krajích Čech, Moravy a Slezska. V současné době se tato zvěř (divoká ovce) pokládá za nejrozšířenější v Evropě. V kuchyni ji zpracováváme podobně jako ostatní druhy zvěře2,Zvěř srstnatá – nízká Na trhu se tato zvěř prodává v kůži, vyvržená nebo již připravená a očištěná, rozdělená na porce a zmražená.Králík divoký Králíka divokého najdeme v celé Evropě především v nížinách na suchých písčitých půdách. Na rozdíl od zajíce se loví nejčastěji osamělým lovem – na čekané. Králík je téměř o polovinu menší než zajíc, jeho maso je světlejší, narůžovělé až bílé, po vhodné tepelné úpravě je jemné, velmi chutné a lehce stravitelné. Tuk u starších kusů vždy pečlivě odstraňujeme.Zajíc Zajíc má v průměru hmotnost 2,5 – 3,6 kg. Mladého zajíce poznáme podle toho, že se mu dají snadno natrhnout slechy. Staršího staženého zajíce nejen odblaňujeme, ale také nakládáme do marinády. Odstraňujeme vždy tuk, protože by nepříjemně ovlivnil upravovaný pokrm a jeho chuť.3,Zvěř pernatáa) lesníBažant Bažant patří v celé Evropě k nejčastěji loveným ptákům, většinou žije v krajině se střídajícími se lesíky, loukami a poli. V současné době je chován uměle. Bažant patří k velmi oblíbené zvěřině. Upravuje se hlavně pečením na slanině.Koroptev Koroptev má nenápadné zabarvení a je to typický stepní pták, který obývá otevřenou bezlesou krajinu. Loví se většinou na společných lovech – honech. Koroptev je bohužel pro nízký stav celoročně hájena, proto se dnes v kuchyni většinou neupravujeKvíčala Kvíčala bývala dříve velmi oblíbenou pochoutkou a dodnes patří mezi lovné ptáky, přestože je hájená. Kvíčala obývá hlavně podhorské a horské lesy střední a severní Evropy a části Asie. Velikostí se dá přirovnat ke kosovi.Sluka lesní / bekasína otavní Oba druhy těchto ptáků patří ke stěhovavým a jsou rozšířené v celé Evropě. Vzhledem si jsou velmi podobné. Sluka je menší a je stále považována za vyhlášenou pochoutku. Jemná chuť jejího masa je ovlivněna lesními bobulemi, které jsou součástí slučí potravy. Odstřel u nás je výjimečný.Tetřev hlušec Tento pták se vyskytuje vzácně a je považován spíše za trofejní zvěř. Loví se pouze kohouti. Kohout má hmotnost až 4,5 kg, slepice jen asi 3 kg. Před tepelnou úpravou musíme nechat tetřeva na vzdušném a chladném místě odležet. Vhodné je naložit tetřeva před tepelnou úpravou do marinády.Tetřívek obecný Tetřívek obecný je podstatně menší než tetřev hlušec. Kohout má hmotnost asi 1,5 až 2 kg, slepice 1 kg. Maso tetřívka je chutnější než tetřeva hlušce. Před tepelnou úpravou také tohoto drobnějšího ptáka nakládáme do marinády – mořidla i na několik dní.b) vodníHusa divoká Tuto zvěřinu počítáme ke vzácnějším úlovkům. Nejchutnější jsou pokrmy z mladých ptáků, ale i po úpravě je jejich maso tužší než maso husy domácí. Nedoporučuje se připravovat maso přestárlé husy.Kachna divoká Mezi největší kachny patří „březňačky“. Před tepelnou úpravou se doporučuje kachny marinovat. Marinádou odstraňujeme jejich typickou příchuť, bahnitou nebo rybí. Proto se přidává více koření a cibule.Lyska Lyska patří také k vodnímu ptactvu, žije více ve stojatých nebo mírně tekoucích vodách. Je to černě zbarvený pták, na čele má bílou, rohovitou ploténku, hmotnost lysky je asi 1 kg. Před tepelnou úpravou se doporučuje stáhnutí z kůže, odstraní se tak nepříjemný pach bahna a rybiny.b) zvláštní skupinaDivoký krocan (krůta) Divoký krocan k nám byl dovezen přibližně před 15 – 20 lety a byl vypuštěn do některých obor na území Čech a Moravy. Maso divokého krocana i krůty má barvu podobnou masu bažanta. Divokého krocana můžeme upravovat podobně jako ostatní pernatou zvěřinu. Nejčastěji se maso protýká slaninou a na slanině se také peče.Pštros Příprava pokrmů z tohoto masa je dosud málo známá. Pštrosí maso se dříve dováželo z Austrálie. V současné době u nás vznikají pštrosí farmy a maso se pak dále zpracovává na pštrosích jatkách. Pštrosí maso je velmi hodnotné: obsahuje bílkoviny, minimální množství tuků, ale hodně minerálních látek. Chuťově je velmi zajímavé4,Zvěř černá: divočák (kanec – kňour, bachyně, sele) Nejchutnější pokrmy se připravují z mladých divočáků o hmotnosti do 50 kg. Maso této zvěřiny je tužší, a proto hůře stravitelné. V době páření má maso nepříjemnou pachuť. V kuchyni upravujeme tento druh zvěřiny podle zvyklostí ze staročeské kuchyně. Jakostnější a chutnější je vždy maso ze selat a mladších kusů.

Pokračovat na článek


Zvěřina na stole část 2. – Zpracování zvěřiny v kuchyni

Pojďme se podívat jak v kuchyni zvěřina připravuje…Jak upravovat a ošetřovat zvěřinu Výsledná chuť zvěřiny je závislá nejen na druhu, ale především na pracovním postupu a na době, kdy byla zvěř ulovena. Jiná je pochopitelně chuť tučného jelena začátkem září nebo jelena uloveného v období říje, kdy zvíře páchne „prkem“. Právě tady musí kuchař předvést své umění a s něčím takovým se vypořádat. Je pouze na něm, aby dovedl připravit chutný pokrm nejen z divočáka, selete či jeleního koloucha, ale také ze starého kňoura nebo jelena v říji. Právě tato zvěřina má totiž to pověstné jádro, které je tolik ceněno starými myslivci. Jak ošetřit úlovek přímo v lese, o tom hovoří mnoho knih, které se zabývají tématem myslivosti. Čtenáři této kuchařky však přijdou s odbornou literaturou do styku jen minimálně, a tak je stať, jak zacházet s darovaným opeřencem, zajícem nebo kusem jeleního či srnčího, věnovaná právě jim. Čerstvě střelenou pernatou zvěř – to se týká především bažanta nebo divoké kachny – necháme jen krátkou dobu viset v peří. U mladších bažantů nemusíme tuto metodu používat vůbec. Divoké kachny ulovené v srpnu nebo září okamžitě oškubeme nebo vyháčkujeme. K tomu si vyrobíme háček nejlépe z drátu. Háčkem vytahámeSložení zvěřiny Zvěřina obsahuje jen o něco méně plnohodnotné bílkoviny než maso jatečných zvířat a podstatně méně tuků. Z minerálních látek je nejdůležitější přítomnost vápníku, fosforu a železa. Kromě toho zvěřina obsahuje vitamin A a vitaminy skupiny B. Maso zvěřiny má typickou vůni a chuť především díky různým aromatickým bylinám, jež jsou součástí stravy divoké zvěře. Stravitelnost pokrmů ze zvěřiny je závislá na druhu a části zvěřiny, na použitých ingrediencích a způsobu tepelné úpravu.Ošetření zvěřiny po ulovení Zvěřina se musí neprodleně po ulovení správně ošetřit.Spárkatá – vysoká zvěřina se po zastřelení okamžitě na místě vyvrhuje.Srstnatá a pernatá zvěřina - se pouze vyvěšuje k vychladnutí. Nelze ji kuchařsky upravovat hned po ulovení. Musíme ji nechat odležet, aby maso uzrálo a bylo křehčí. Je i šťavnatější a plně se projeví jeho charakteristické chuťové vlastnosti.Doba odležení zvěřiny Spárkovou zvěřinu můžeme nechat v zimě viset až 5 týdnů. Pernatou zvěřinu můžeme nechat vyset až 3 týdny, ale před delším uskladněním je třeba tuto zvěř (bažanty apod.) vyháčkovat.Zrání zvěřiny v divokém koření Divoké koření – pepř, nové koření, jalovec, tymián a bobkový list – utlučeme nahrubo v hmoždíři. Vzniklou směsí potřeme zvěřinu po všech stranách, vložíme do nádoby, nejlépe kameninové, zatížíme a uložíme v chladu alespoň na 3 dny. Máme-li méně zvěřiny, můžeme ji obalit alobalem a také uložit v chladu. Před tepelnou úpravou koření odstraníme.Vnitřnosti zvěřiny Vnitřnosti pernaté zvěře se většinou neupravují jako samostatné jídlo. Přidávají se do různých nádivek, upravují se jako paštika nebo se pečou společně s masem. Nejvíce to platí o zaječích vnitřnostech, které se přidávají do paštik, ale jsou také součástí pokrmů ze zaječího předku. Ledvinky pak pečeme současně se zaječím zadkem. Vnitřnosti vysoké zvěře jsou součástí tzv. „mysliveckého práva“. Způsob ošetření zvěřiny je důležitý pro další úpravu vnitřností. Např. při střelení zvěře „naměkko“, kdy je porušena kompaktnost vnitřností, jsou tyto pro kuchyňskou úpravu nepoužitelné.Zpracování zvěřiny v kuchyniVaření Zvěřinu vaříme jen tehdy, chceme-li mít dobrou a hlavně silnou polévku, nebo chceme-li připravit sekanou, mletou zvěřinu nebo paštiky, ale i saláty. V každém případě je nejlepší zvěřinu dusit. Pokud chceme mít dobrou a silnou polévku, platí zásada: zvěřinu vkládáme výhradně do studené vody a vaříme zvolna, aby cenné látky zůstaly ve vývaru. Často hospodyně nevědí, že vynikající je také vývar z kostí zvěře, a to nejen srstnaté, ale i pernaté. Vývar z kostí se používá hlavně k podlévání během pečení a rožnění.Dušení Na dušení používáme především přední zvěřinu (plecko, krk, žebra nebo pupek). Lze použít také pek z kýty. Při přípravě postupujeme jako u jiných druhů: zvěřinu vložíme do rozpáleného tuku, aby se stáhla a zabránilo se tím úniku šťávy a bílkovin. Zvěřinu podlitou vývarem z kostí dusíme do měkka. Ve většině případů omáčku zahušťujeme. V tom případě zvěřinu vyjmeme, výpek vydusíme na tuk a podle potřeby zaprášíme moukou, kterou osmažíme a opět zalijeme vývarem z kostí. V závěru dobře provaříme, dokud nedocílíme potřebné hustoty.Pečení K pečení používáme především kýtu, hřbet, ale i plec nebo panenskou svíčkovou. Protože je zvěřina suchá, prošpikujeme ji slaninou bez kůže. Při pečení, abychom zabránily úniku bílkovin, opečeme maso zprudka po všech stranách. Na výpeku pak osmažíme zeleninu, přidáme koření, vložíme opečené maso, zalijeme vývarem z kostí a v troubě dusíme. Ke konci dušení dopečeme bez pokličky dočervena. Během pečení poléváme vypečenou šťávou.Grilování Ke grilování v přírodě použijeme ze zvěřiny to nejkvalitnější; očištěný hřbet, kýtu, panenskou svíčkovou, ale chutná jsou rovněž například srnčí játra. Když chceme mít jídlo šťavnaté a dokonale měkké, naložíme zvěřinu alespoň na 24 hodin do marinády z oleje a citrónové šťávy nebo několika lžic octa. Nejvíce chutná zvěřina připravená na dřevěném uhlí.Odvěká pravda V starých lesovnách a hájenkách ukládaly hospodyně a hospodáři zvěřinovou „flákotu“ zásadně do kameninových nádob, beček nebo soudků. Zvěřina, rozdělená na větší kusy, se vykostila, silně nasolila, proložila očištěnou pokrájenou kořenovou zeleninu, cibulí, bobkovým liste, celým pepřem a novým kořením, případně jalovcem. Potom se ve vrstvách nakladla do připravených nádob, neprodyšně přikryla víkem, a to se zatížilo kamenem. V chladném sklípku tak byla zvěřina k dispozici až několik měsíců. Po tu dobu se postupně odebírala podle toho, co se vařilo.

Pokračovat na článek


Průvodce letní zahradou část 3.- Ovoce

Léto dává široký prostor ovoci, zelenině a zdravé výživě vůbec. Navštivte letní zahrádkou s Gastrostránkami....„Chutná a prospívá zdraví“Předností každého ovoce je vysoký obsah vitaminů a enzymů, jakož i životně důležitých minerálních látek a lahodná chuť čerstvých plodů sklizených ze stromů a keřů. Jejich smyslové vlastnosti, jako jsou vůně, aroma, šťavnatost a sladkost, povzbuzují trávení a mají za následek, že se nám doslova „sbíhají sliny v ústech“.Problém nadbytku kalorií, o němž se dnes tak diskutuje, není v případě ovoce tak aktuální. Až na několik výjimek je totiž ovoce na kalorie chudé, navíc neobsahuje cholesterol a zároveň obsahuje jen malé množství tuku a bílkovin, přičemž to nepatrné množství bílkovin jsou cenné proteiny.Ovoce můžeme nazvat malou klenotnicí vitaminů. Dostačující přísun vitaminů umožňuje a zajišťuje nerušený průběh přeměny látek v živém organizmu. V ovoci je obsažen především ve vodě rozpustný vitamin C, vitaminy řady B jakož i provitamin A – beta-karoten, který se v živém organizmu přeměňuje na vitamin A.Na jaře a v létě se můžeme těšit z bohaté a pestré úrody drobného ovoce, zvláště z jahod, ostružin, malin, rybízu, mirabelek, borůvek a angreštu jakož i z meruněk, nektarinek, broskví, třešní, višní a slív. Když pak sklízíme úrodu jablek, hrušek a švestek, léto vrcholí a brzy nastane podzim. Pojďme si představit druhy našeho domácího ovoce…Jádrové ovoceJablkoNejoblíbenější stolní ovoce. Obsahuje vitaminy i minerální látky a minimum kalorií. Z jablek se vyrábí kompoty, připravuje se celá řada moučníků, ocet, šťáva, mošt, víno a destiláty.HruškyMají menší obsah kyselin než jablka. Na trhu jsou po celý rok. Jakmile dozrají, velmi rychle podléhají zkáze. Tvrdé plody používáme na tepelně upravený dezert nebo je zavařujeme. Jsou významným zdrojem draslíku a vitaminu B 2.Peckové ovoceBroskvePeckovité ovoce se sametovou žlutou až oranžovou slupkou a pevnou aromatickou bělavě žlutou dužinou se podává jako stolní nebo dezertní ovoce nebo se zavařuje či suší. Lahodná je také šťáva. Broskve jsou bohaté na vitamin A a draslík.NektarinkyPodobají se broskvi, plody jsou však v průměru menší. Obsahují vitamin A, B 2 a C a draslík. Dužina je pevná, šťavnatá a plod přichází na trh většinou vyzrálý, určený k rychlé konzumaci, protože se rychle kazí.MeruňkyPeckovité ovoce s jemnou sametovou žlutou slupkou a oranžovou dužinou sladké chuti a příjemné ovocné vůně. Má bohatý obsah především vitaminu A a draslíku. Konzumujeme je především čerstvé. Používáme je také na moučníky, kompoty a zavařeniny. Meruňková marmeláda patří k nejoblíbenějším.SlivoňMirabelka je malá kulatá slíva s voskovou zlatožlutou slupkou a velmi sladkou dužinou. Pevné plody se hodí ke kompotování a přezrálé lze rozvařit na džem.Renklóda neboli ryngle je středně velký plod se zelenou nebo s nažloutlou slupkou a pevnou dužinou. Modrofialové trnky sklízíme, až když přečkají mráz. Švestka nebo slíva oválného tvaru má modrou až červenou slupku a kořenitou, sladkou a šťavnatou světlezelenou až nažloutlou dužinu. Hodí se na koláč, do knedlíků, na kompot a povidla.Drobné ovoceJahodyObsahují vitamin C, železo a další minerální látky. Nejvhodnější konzervací je zmrazení. Jahody se uplatňují ve zmrzlinových, šlehačkových i jogurtových pohárech, bývají součástí bublanin, dortů i jiných zákusků, vkládáme je do palačinek, na omelety nebo lívance apod. Z jahod se dále vyrábí džem, marmeláda, víno, mošt nebo třeba kompot.OstružinyChuť a vůně zahradních ostružin je většinou nesrovnatelná s divoce rostoucími v lese. Jako všechny bobuloviny také ostružiny se rychle kazí a plesnivějí. Lze je mrazit. Mají vysoký obsah vitaminu C. Báječně chutnají čerstvé, ale hodí se rovněž k zavařování.BorůvkyObsahují vitamin C a B, draslík a sodík a vlákninu. Na trh přicházejí sbírané v lese nebo zahradní. Rychle se kazí a plesnivějí.MalinyJsou bohaté na pektiny, vitamin C a B 2. Nejchutnější a nejaromatičtější jsou lesní maliny. Typické aroma a chuť láká k přípravě zmrzliny, dortů a dezertů. Z malin jsou skvělé šťávy, džemy i protlaky.BezinkySbíráme pouze zralé plody na šťávu, kompot nebo na víno a sušíme je na čaj. Jsou cenným zdrojem vitaminu C. Vždy je tepelně upravujeme.RybízČervený rybíz je ideální čerstvý. Vzácnější bílý má lahodnější, méně kyselou chuť. Černý s výrazně kořenitou chutí se cení pro vysoký obsah vitaminu C. Rybíz lze uchovat mrazený.Třešně a višněTřešně obsahují vitamin B 2 a C a draslík. Višně jsou bohaté na vitamin A. Nejoblíbenější odrůdou višně na moučníky a na zavařování je morella.BrusinkyJsou bohaté na vitamin C a pektiny. Jejich chuť se rozvine až tepelnou úpravou (vynikající kompot nebo zavařenina) Brusinky neodmyslitelně patří ke svíčkové na smetaně.AngreštSprávně česky jde o srstku obecnou. Oválné bobule mohou být zelené, žluté, červené až nachové. Existuje i téměř lysá odrůda. Angrešt má vysoký obsah vlákniny, pektinu minerálních látek a vitaminů.Hroznové vínoBobule révy vinné jíme samotné nebo je používáme na míchaný ovocný salát, na ozdobení dezertů nebo jako obložení sýrů, drůbežího nebo zvěřinového pokrmu. Nejvhodnější jsou hrozny bez semen. Snadno z nich získáme šťávu, kterou lze zmrazit.Tip na výrobu ovocných šťávExistuje řada postupů a doporučení, jak si sami můžeme připravit šťávu z čerstvého ovoce. Zatímco šťáva z citrusů se dá připravit na jednoduchém odšťavovači, na přípravu šťávy z bobulového a peckového ovoce používáme odšťavovače elektrické. Obecně se dá říci, že i takto získané šťávy obsahují relativně velké množství ovocné dužniny. Čerstvá ovocná šťáva se dá připravit i v elektrickém mixéru, ale jen z měkkého ovoce, které se snadno rozmixuje. Tento způsob je vhodný především tehdy, chceme-li si namíchat koktejl.zdroj:https://www.pestik.cz/Ostatní díly průvodce letní zahradou:Průvodce letní zahradou část 1. bylinkyPrůvodce letní zahradou část 2. - zeleninaPrůvodce letní zahradou část 3.- Ovoce

Pokračovat na článek


Průvodce letní zahradou část 2. - zelenina

Léto dává široký prostor ovoci, zelenině a zdravé výživě vůbec. Suroviny jsou čerstvé, jsou běžně k dostání a několikrát levnější než v zimě nebo na jaře. Navíc si mnoho lidí vypěstuje zeleninu i ovoce na zahrádce. Jako sezónní jídlo určitě každý zná třeba lečo, ovocné knedlíky nebo smaženici z čerstvých hub. Obecně platí, že v létě, už s ohledem na stoupající teploty, by mělo být jídlo lehké, osvěžující a rychlé (kdo by také chtěl strávit celé dopoledne u sálajícího sporáku?). Naprosto nevhodná jsou tučná masa, horké vývary nebo hutné omáčky. Naopak v létě je ten správný čas na ovocné a zeleninové saláty, grilované ryby nebo bílé maso a těstoviny ( i studené těstovinové saláty). V tomto ohledu přebíráme nápady, recepty a zkušenosti z přímořských států. Ještě nedávno pro spoustu lidí u nás neznámý lilek nebo brokolice dnes tvoří základ mnoha hlavních jídel. V létě máme také možnost používat mnohem více čerstvých bylinek, které si snadno vypěstujeme na zahrádce, na parapetu třeba i v paneláku a nebo si je koupíme předpěstované v kelímku nebo už rovnou nařezané.Ale vraťme se ještě k zelenině. Zaměříme se především na letní druhy a domácí produkci, i když náš trh je čerstvou zeleninou zásoben po celý rok.  BramboryJsou energeticky málo vydatné, ale výživově bohaté. Skladují se na suchém temném místě, na světle hlízy zezelenají a jsou pro konzumaci nevhodné. Brambory se nikdy dlouho nemáčí ani se nevaří v přílišném množství vody, protože by se vyluhovaly důležité látky jako škrob, vláknina, bílkoviny, vitamin B1, draslík i železo. Přednostně je vaříme ve slupce a oloupeme je až vařené.Rozeznáváme brambor masitý pevný (lojový), je nerozvařivý, vhodný na salátbrambor převážně masitý (slabě moučnatý), je převážně nerozvařivý, vhodný na salát, opékání a do šťavnatých pokrmůbrambor moučnatý (středně rozvařivý), ten je vhodný na polévky a kaše. Letní kořenová zelenina:Celer bulvový: používá se syrový i vařený, je vhodný do salátů, dá se obalit jako řízek a usmažit a neměl by chybět v žádné polévce. Obsahuje vápník, fosfor a vitamin C.Mrkev: má vysoký obsah karotenu, který se v doprovodu s tuky přeměňuje na vitamin A (ten je důležitý pro zrak). Používá se syrová i vařená nebo dušená. Vitamíny neztrácí ani vařením. Hodí se do salátů, polévek, k masu i těstovinám.Ředkvička: má až palčivou chuť, konzumuje se převážně syrová, strouhaná se přidává do polévek nebo pomazánek, skvěle chutná i grilovaná. Lísky můžeme nasekat a použít na posypání.Letní plodová zelenina:Lilek (baklažán): syrový se nekonzumuje, chutný je opékaný, grilovaný, smažený či zapékaný.[více o lilku]Avokádo: má nazelenalou máslovitou dužinu, kterou ihned zakapeme citrónovou šťávou, aby nezhnědla. Zralý plod je na dotek měkký.[více o avokádu]Paprika: paprikové lusky se mohou jíst syrové, připravuje se z nich lečo, dají se péct i grilovat. Obsahují 10 x více vitamínu C než citron.Rajče: plody jsou různé velikosti a tvaru, mají nasládlou šťavnatou dužinu. Výborné jsou čerstvé, vyrábí se z nich kečup, protlak, velmi dobrá jsou plněná.Okurka: rozeznáváme salátovou okurku a okurky k nakládání. Salátové okurky jsou buď pěstované ve skleníku (ty jsou k dostání po celý rok a mají hladký povrch) nebo jsou polní. Ty mají drsnou slupku a sklízejí se v létě a na podzim. Konce odkrajujeme, protože mohou být nahořklé! Okurky „nakládačky“ se pěstují na volné půdě nebo nejlépe v tzv. pařeništích. Ještě malé se nakládají se do octového láku.Letní řapíková a stonková zelenina:Celer řapíkový: výborně se hodí syrový na salátKlíčky: klíčky sóji, fazole mungo, vojtěšky alfalfa atd. můžeme snadno pěstovat po celý rok doma. Potřebují jen misku s vatou a dostatkem vláhy.Letní brukvovitá zelenina:Květák: je dietní, lehce stravitelný, má vysoký obsah vitaminu C. Používáme ho syrový do salátů, vařený v páře nebo smažení.Brokolice: je bohatá na železo, vitamin C, kyselinu listovou a beta karoten. Jeho využití v kuchyni je obdobné jako u květáku, brokolice se připravuje s těstovinami, zapékaná, do polévkových krémů a vhodná je i jako příloha k bílému masu a rybám.Kedluben: výborný je za syrova, používá se do salátů, ke grilování i dušení.Zelí: hlávkové zelí má mnoho beta karotenu a vitaminu C, Tepelnou úpravou se výživová hodnota snižuje. Zpracovává se také kysané nebo dušené.Kapusta hlávková: má mnoho vápníku, používá se dušená jako přílohaLetní cibulová zelenina:Cibule: k dispozici je po celý rok, podporuje zažívání, má baktericidní účinky, zvyšuje odolnost organismu. Do salátů se skvěle hodí cibule červená, která nemá tak palčivou chuť, ale naopak tepelnou úpravou ztrácí barvu, jarní cibule se používá včetně natě a výborně chutná v tvarohových pomazánkách a v polévkách.Česnek: používá se spíše jako koření do omáček, polévek, na ochucení mas a bramborových pokrmů. Má silné protivirové baktericidní a protiplísňové účinky a působí proti arteroslkeróze.Pórek: připravujeme ho syrový do salátů, nákypů, polévek, míchané zeleniny a nepostradatelný je při přípravě „Číny“. Získá na chuti, když ho předem krátce osmahneme.zdroj:https://www.pestik.cz/Ostatní díly průvodce letní zahradou:Průvodce letní zahradou část 1. bylinkyPrůvodce letní zahradou část 2. - zeleninaPrůvodce letní zahradou část 3.- Ovoce

Pokračovat na článek