Výsledky vyhledávání pro dotaz z kostí

Výsledky vyhledávání v sekci: Recepty

Daňčí guláš na jalovci

potřebujeme:600g předního masa z daňka bez kosti1 velká cibuleolejlžíce rajského protlakulžíce hladké moukylžička jalovcových kuličekmletá paprikapepř, sůl, majoránka2 stroužky česneku      postup:Maso omyjeme a nakrájíme na kostky. Na části tuku restujeme cibuli dozlatova, přidáme papriku, osmahneme a zalijeme trochou vody. Dodáme rajský protlak, jalovec, vložíme maso, osolíme a za občasného podlití dusíme. K téměř měkkému masu přidáme pepř, majoránku a rozdrcený česnek. Dusíme doměkka. Maso vyjmeme, omáčku zahustíme jíškou a podle potřeby zředíme vodou. Vaříme nejméně 20 minut. Dobře provařenou omáčku přecedíme zpět na maso. Vhodnou přílohou jsou smažené bramboráky nebo houskové knedlíky.

Pokračovat na článek



Výsledky vyhledávání v sekci: Kuchyně

Jak filetovat rybu

1. KROK - uvolnění vnitřnostíRybu nařízneme podél břicha, aby jsme se dostaly k vnitřnostem, které po rozříznutí prsty uvolníme.Pozor : při rozříznutí břicha nožem nezajíždíme příliš hluboko, spíše řežeme pouze špičkou nože)2.KROK - oddělení hlavyOddělení hlavy provedeme šikmým řezem za hlavou ryby. Nůž směřujeme šikmo k páteři. Z jedné strany řez provedeme pouze k páteři, z druhé strany páteř přesekneme.3.KROK - vyčištěníHlavu s vnitřnosti oddělíme od zbytku ryby. Doporučujeme poté rybu zbavenou hlavy a vnitřností opláchnout pod tekoucí vodou.4.KROK - příprava na filetováníOčištěnou rybu otočíme břichem k sobě a provedeme řez od břicha směrem k ocasu, tak aby jsme spodní ploutev řezem " nadřízli". Řez provádíme pouze špičkou proto, aby jme nařízli pouze kůži.5.KROK - filetováníŠpičkou nože rybu prořízneme nad páteří, nůž prostrčíme rybou a řezem od ocasu po páteři vytvoříme první filet.6. KROK- oddělení filetuFilet dořízneme až k hlavě a první filet oddělíme od páteře. Řez provádíme tahy nožem, aby se filet nepotrhal.7. KROK - oddělení žeberních kostíNa filetu nám ještě zbyly žeberní kosti, které podřízneme šikmým řezem. Poté nám zůstane čistý filet s kostmi pouze ve středu filetu.8. KROK - vykostěníPinzetou vytaháme ze středu filetu všechny kosti.9. KROK - oddělení kůžeZ filetu ještě zbývá odstranit kůži, kterou u ocasu podkrojíme a tahavým pohybem nožem oddělíme od filetu.10. KROK - druhý filetU druhé filetu s páteří postupujeme obdobně jak při prvním tzn. zopakujem kroky 5-8.11. KROK - opláchnutíFilety je potřeba po rozfiletování opláchnout ve studené vodě s citronem, aby se zbavila ryba všech nejedlých částí . Poté je již připravena k tepelné úpravě.2. možnost filetováníRybu je samozřejmě možnost konzumovat i s kůží file pak lépe drží při tepelném zpracování.Postup je stejný s rozdílem, že před prvním krokem rybu tupým nožem zbavíme šupin a vynecháme krok 9. Nyní již nic nebrání si opravdu vychutnat chuť čerstvé ryby Náš tip : rybu nasolíme pokapeme citronem, přidáme nakrájené bylinky a necháme hodinu marinovatNa grilu je ryba opravdu skvělá!

Pokračovat na článek


Na vánoční tabuli - kapr

Vánoce jsou nejkásnějšími rodinnými svátky. Pravé kouzlo vánoc spočívá ve vytvoření příjemné vánoční pohody. K tomu jistě patří štedrovečerní hostina. Tradiční- nejen český zvyk je konzumovat k večeři rybu nejčastěji se pak podává tradiční rybí polévka, kterou následuje smažený či jinak upravený  kapr. A právě  o tradiční české rybě bude následující vánoční povídání.Kapr - český pokladVánoce jsou nejkásnějšími rodinnými svátky. Pravé kouzlo vánoc spočívá ve vytvoření příjemné vánoční pohody. K tomu jistě patří štedrovečerní hostina. Tradiční- nejen český zvyk je konzumovat k večeři rybu nejčastěji se pak podává tradiční rybí polévka, kterou následuje smažený či jinak upravený kapr. A právě o tradiční české rybě bude následující vánoční povídání.Hned vedle piva se právě z kapra snaží české podniky udělat českou specialitu. Ve světě, zvláště pak v zemích s dostatkem mořských ryb není kapr právě moc oblíben. Ovšem v Čechách se jedná o nejoblíbenější a také nepoužívanější rybu nejen o vánocích a česká kuchyně zná mnoho rozličných receptů k jeho úpravě.Kapr obecný v datechKapr obecný - sladkovodní ryba ( Cyprinus carpio ) žijící v Evropě, Asii, a severní Americe. Zpravidla má olivově zelenou barvu kůže, která na břiše přechází do žluté. Na trh přichází v hmotnosti od 900 g. až do 4 kg. ale dorůstá i vyšší hmotnosti. Má libové pevné maso s množtvím drobných kůstek, maso mívá někdy bahnitou příchuť. To pravý encyklopedie o kaprech. Ještě by se dalo přidat že známe kapra lysice - bez šupin (to znamená méně práce) a šupináče ( šupiny všude ). K váze je také nutné přidat informaci že optimální je kolem 4 kg. Menší má menší kosti - nebezpečí uvíznutí v krku, vetší má pak tučnější maso a větší pravděpodobnost, že maso bude cítit bahnem. Nejkvalitnější ryby pocházejí z rybníků jižních Čech, kde pěstování dlouholetou tradici. Kapr samozřejmě obsahuje důležité stopové prvky jako fosfor, jód, vápník, tuky, bílkoviny, vitamíny B a D. Proto se doporučuje jíst rybí maso co nejčastěji, nejen o vánoce, k čemuž cena kaprů na trhu pří pobízí.Nákup kapraTakže o kaprech už něco víme, nyní nezbývá nic jiného, než se pro svého kapra vypravit.Sekat díry do ledu jako za Lady a lovit kapra na prut už asi nebudete ( i když ducha vánoc by to jistě podpořilo), proto doporučujeme méně tradiční, nyní však pohodlnější předvánoční prodej kaprů. Ten lehce poznáte. Všude spousta vody, šupin a zmrzlí prodavači v gumových zástěrách. Vybírejte dobře! Doporučujeme podle množství strávníků kapra kolem čtyř kilogramů, kapr by neměl nést žádné známky poškození a když sebou hbitě mrskne jistě není na škodu. Až Vám nějaký padne do oka máte dvě možnosti : nechat si zabít a vykuchat kapra na místě a domů přinést už připraveného kapra ( ale už ho nezkoušejte dávat do vany- nepoplave ), nebo si odnést kapra živého. Tuto volbu ocení především děti, aspoň se pár dní nemusí koupat. Horší je to už pro hlavu rodiny, které začínají starosti s zabitím. Ale i pro něj máme raduJak na kapraPřipravíme si : ostrý a tupý nůž, hadr, prkénko nejlépe dřevěné, a paličku na maso a videokameru pro případ nějaké veselé příhody ( velmi často se něco přihodí). Kapra nejprve omráčíme úderem do hlavy a usmrtíme jí až propíchnutím míchy( ostrý nůž) v páteři před ocasní ploutví. Pak odstráníme šupiny z břicha (tupý nůž) a rybu opatrně ostrým nožem rozřízneme - pozor na žluč, řez nesní být příliš hluboký. Vnitřnosti vyndáme, oddělíme střeva a žluč od jater a mlíčí které se dají upotřebit na polévku. Potom teprve zbavíme kapra zbylých šupin a oddělíme hlavu a ocas, tak i zbylé ploutve. Opláchneme a můžeme nakrájet na jednotlivé porce. První způsob je na podkovy přes páteř, nebo na filety podobně jako mořské ryby.Štedrý večer nastal, kapra nám přichystalŠtedrovečerní večeře u nás doma, to je obvykle rybí polévka zahuštěná máslovou jíškou doplněná opečenou houskou. Kapr jako hlavní jídlo se upravuje podle rodinných zvyklostí - vařený namodro, dušený, opékaný pečený, grilovaný, v typické úpravě na černo a nejčastěji pak smažený obalovaný v trojobalu. Při této úpravě je dobré rybu nasolit a nechat hodinu v chladu odležet poté můžeme kapra obalovat a smažit do zlatova. Příloha co jiného než skvělý bramborový salát ! Pokud však nechcete zůstat u tradičního smaženého kapra zkuste něco jiného :Kapr na modro : můžeme ho připravovat mnoha způsoby. Nejobvyklejší je přelití kapra horkým octem a následovné pošírování (pomalý var) v rybí várce připravené z kořenové zeleniny, cibule,bobkového listu, celého koření, pepře, hřebíčku a soli. Kapra nejprve krátce povaříme a poté až 30 minut pošírujeme. Při tepelné úpravě ho neobracíme. Podáváme s vařenými brambory a salátem z čerstvé zeleninyKapr s černou omáčkou po staročesku : také tato úprava má více obměn podle krajových zvyklostí. Nejdříve připravíme rybí várku z nakrájené kořenové zeleniny, cibule, bobkového listu, celé nové koření, pepř, hřebíčku, tymiánu, zázvoru, piva, vody a soli s přidáním sušených švestek. Vše uvaříme doměka a pak procedíme. V této husté várce vaříme připravené porce kapra. Po uvaření omáčku dochucujeme karamelem, nastrouhaným perníkem, citrónovou štávou, rozinkami, spařenými. oloupanými a na nudličky nakrájenými mandlemi. Omáčka se také někdy zahuštuje jíškou. Typickou přílohou je houskový nebo bramborový knedlíkHned vedle piva se právě z kapra snaží české podniky udělat českou specialitu. Ve světě, zvláště pak v zemích s dostatkem mořských ryb není kapr právě moc oblíben. Ovšem v Čechách se jedná o nejoblíbenější a také nepoužívanější rybu nejen o vánocích a česká kuchyně zná mnoho rozličných receptů k jeho úpravě. 

Pokračovat na článek


Zvěřina na stole část 2. – Zpracování zvěřiny v kuchyni

Pojďme se podívat jak v kuchyni zvěřina připravuje…Jak upravovat a ošetřovat zvěřinu Výsledná chuť zvěřiny je závislá nejen na druhu, ale především na pracovním postupu a na době, kdy byla zvěř ulovena. Jiná je pochopitelně chuť tučného jelena začátkem září nebo jelena uloveného v období říje, kdy zvíře páchne „prkem“. Právě tady musí kuchař předvést své umění a s něčím takovým se vypořádat. Je pouze na něm, aby dovedl připravit chutný pokrm nejen z divočáka, selete či jeleního koloucha, ale také ze starého kňoura nebo jelena v říji. Právě tato zvěřina má totiž to pověstné jádro, které je tolik ceněno starými myslivci. Jak ošetřit úlovek přímo v lese, o tom hovoří mnoho knih, které se zabývají tématem myslivosti. Čtenáři této kuchařky však přijdou s odbornou literaturou do styku jen minimálně, a tak je stať, jak zacházet s darovaným opeřencem, zajícem nebo kusem jeleního či srnčího, věnovaná právě jim. Čerstvě střelenou pernatou zvěř – to se týká především bažanta nebo divoké kachny – necháme jen krátkou dobu viset v peří. U mladších bažantů nemusíme tuto metodu používat vůbec. Divoké kachny ulovené v srpnu nebo září okamžitě oškubeme nebo vyháčkujeme. K tomu si vyrobíme háček nejlépe z drátu. Háčkem vytahámeSložení zvěřiny Zvěřina obsahuje jen o něco méně plnohodnotné bílkoviny než maso jatečných zvířat a podstatně méně tuků. Z minerálních látek je nejdůležitější přítomnost vápníku, fosforu a železa. Kromě toho zvěřina obsahuje vitamin A a vitaminy skupiny B. Maso zvěřiny má typickou vůni a chuť především díky různým aromatickým bylinám, jež jsou součástí stravy divoké zvěře. Stravitelnost pokrmů ze zvěřiny je závislá na druhu a části zvěřiny, na použitých ingrediencích a způsobu tepelné úpravu.Ošetření zvěřiny po ulovení Zvěřina se musí neprodleně po ulovení správně ošetřit.Spárkatá – vysoká zvěřina se po zastřelení okamžitě na místě vyvrhuje.Srstnatá a pernatá zvěřina - se pouze vyvěšuje k vychladnutí. Nelze ji kuchařsky upravovat hned po ulovení. Musíme ji nechat odležet, aby maso uzrálo a bylo křehčí. Je i šťavnatější a plně se projeví jeho charakteristické chuťové vlastnosti.Doba odležení zvěřiny Spárkovou zvěřinu můžeme nechat v zimě viset až 5 týdnů. Pernatou zvěřinu můžeme nechat vyset až 3 týdny, ale před delším uskladněním je třeba tuto zvěř (bažanty apod.) vyháčkovat.Zrání zvěřiny v divokém koření Divoké koření – pepř, nové koření, jalovec, tymián a bobkový list – utlučeme nahrubo v hmoždíři. Vzniklou směsí potřeme zvěřinu po všech stranách, vložíme do nádoby, nejlépe kameninové, zatížíme a uložíme v chladu alespoň na 3 dny. Máme-li méně zvěřiny, můžeme ji obalit alobalem a také uložit v chladu. Před tepelnou úpravou koření odstraníme.Vnitřnosti zvěřiny Vnitřnosti pernaté zvěře se většinou neupravují jako samostatné jídlo. Přidávají se do různých nádivek, upravují se jako paštika nebo se pečou společně s masem. Nejvíce to platí o zaječích vnitřnostech, které se přidávají do paštik, ale jsou také součástí pokrmů ze zaječího předku. Ledvinky pak pečeme současně se zaječím zadkem. Vnitřnosti vysoké zvěře jsou součástí tzv. „mysliveckého práva“. Způsob ošetření zvěřiny je důležitý pro další úpravu vnitřností. Např. při střelení zvěře „naměkko“, kdy je porušena kompaktnost vnitřností, jsou tyto pro kuchyňskou úpravu nepoužitelné.Zpracování zvěřiny v kuchyniVaření Zvěřinu vaříme jen tehdy, chceme-li mít dobrou a hlavně silnou polévku, nebo chceme-li připravit sekanou, mletou zvěřinu nebo paštiky, ale i saláty. V každém případě je nejlepší zvěřinu dusit. Pokud chceme mít dobrou a silnou polévku, platí zásada: zvěřinu vkládáme výhradně do studené vody a vaříme zvolna, aby cenné látky zůstaly ve vývaru. Často hospodyně nevědí, že vynikající je také vývar z kostí zvěře, a to nejen srstnaté, ale i pernaté. Vývar z kostí se používá hlavně k podlévání během pečení a rožnění.Dušení Na dušení používáme především přední zvěřinu (plecko, krk, žebra nebo pupek). Lze použít také pek z kýty. Při přípravě postupujeme jako u jiných druhů: zvěřinu vložíme do rozpáleného tuku, aby se stáhla a zabránilo se tím úniku šťávy a bílkovin. Zvěřinu podlitou vývarem z kostí dusíme do měkka. Ve většině případů omáčku zahušťujeme. V tom případě zvěřinu vyjmeme, výpek vydusíme na tuk a podle potřeby zaprášíme moukou, kterou osmažíme a opět zalijeme vývarem z kostí. V závěru dobře provaříme, dokud nedocílíme potřebné hustoty.Pečení K pečení používáme především kýtu, hřbet, ale i plec nebo panenskou svíčkovou. Protože je zvěřina suchá, prošpikujeme ji slaninou bez kůže. Při pečení, abychom zabránily úniku bílkovin, opečeme maso zprudka po všech stranách. Na výpeku pak osmažíme zeleninu, přidáme koření, vložíme opečené maso, zalijeme vývarem z kostí a v troubě dusíme. Ke konci dušení dopečeme bez pokličky dočervena. Během pečení poléváme vypečenou šťávou.Grilování Ke grilování v přírodě použijeme ze zvěřiny to nejkvalitnější; očištěný hřbet, kýtu, panenskou svíčkovou, ale chutná jsou rovněž například srnčí játra. Když chceme mít jídlo šťavnaté a dokonale měkké, naložíme zvěřinu alespoň na 24 hodin do marinády z oleje a citrónové šťávy nebo několika lžic octa. Nejvíce chutná zvěřina připravená na dřevěném uhlí.Odvěká pravda V starých lesovnách a hájenkách ukládaly hospodyně a hospodáři zvěřinovou „flákotu“ zásadně do kameninových nádob, beček nebo soudků. Zvěřina, rozdělená na větší kusy, se vykostila, silně nasolila, proložila očištěnou pokrájenou kořenovou zeleninu, cibulí, bobkovým liste, celým pepřem a novým kořením, případně jalovcem. Potom se ve vrstvách nakladla do připravených nádob, neprodyšně přikryla víkem, a to se zatížilo kamenem. V chladném sklípku tak byla zvěřina k dispozici až několik měsíců. Po tu dobu se postupně odebírala podle toho, co se vařilo.

Pokračovat na článek