Výsledky vyhledávání pro dotaz zavírací hlavu

Výsledky vyhledávání v sekci: Kuchyně

Jak filetovat rybu

1. KROK - uvolnění vnitřnostíRybu nařízneme podél břicha, aby jsme se dostaly k vnitřnostem, které po rozříznutí prsty uvolníme.Pozor : při rozříznutí břicha nožem nezajíždíme příliš hluboko, spíše řežeme pouze špičkou nože)2.KROK - oddělení hlavyOddělení hlavy provedeme šikmým řezem za hlavou ryby. Nůž směřujeme šikmo k páteři. Z jedné strany řez provedeme pouze k páteři, z druhé strany páteř přesekneme.3.KROK - vyčištěníHlavu s vnitřnosti oddělíme od zbytku ryby. Doporučujeme poté rybu zbavenou hlavy a vnitřností opláchnout pod tekoucí vodou.4.KROK - příprava na filetováníOčištěnou rybu otočíme břichem k sobě a provedeme řez od břicha směrem k ocasu, tak aby jsme spodní ploutev řezem " nadřízli". Řez provádíme pouze špičkou proto, aby jme nařízli pouze kůži.5.KROK - filetováníŠpičkou nože rybu prořízneme nad páteří, nůž prostrčíme rybou a řezem od ocasu po páteři vytvoříme první filet.6. KROK- oddělení filetuFilet dořízneme až k hlavě a první filet oddělíme od páteře. Řez provádíme tahy nožem, aby se filet nepotrhal.7. KROK - oddělení žeberních kostíNa filetu nám ještě zbyly žeberní kosti, které podřízneme šikmým řezem. Poté nám zůstane čistý filet s kostmi pouze ve středu filetu.8. KROK - vykostěníPinzetou vytaháme ze středu filetu všechny kosti.9. KROK - oddělení kůžeZ filetu ještě zbývá odstranit kůži, kterou u ocasu podkrojíme a tahavým pohybem nožem oddělíme od filetu.10. KROK - druhý filetU druhé filetu s páteří postupujeme obdobně jak při prvním tzn. zopakujem kroky 5-8.11. KROK - opláchnutíFilety je potřeba po rozfiletování opláchnout ve studené vodě s citronem, aby se zbavila ryba všech nejedlých částí . Poté je již připravena k tepelné úpravě.2. možnost filetováníRybu je samozřejmě možnost konzumovat i s kůží file pak lépe drží při tepelném zpracování.Postup je stejný s rozdílem, že před prvním krokem rybu tupým nožem zbavíme šupin a vynecháme krok 9. Nyní již nic nebrání si opravdu vychutnat chuť čerstvé ryby Náš tip : rybu nasolíme pokapeme citronem, přidáme nakrájené bylinky a necháme hodinu marinovatNa grilu je ryba opravdu skvělá!

Pokračovat na článek


Na vánoční tabuli - kapr

Vánoce jsou nejkásnějšími rodinnými svátky. Pravé kouzlo vánoc spočívá ve vytvoření příjemné vánoční pohody. K tomu jistě patří štedrovečerní hostina. Tradiční- nejen český zvyk je konzumovat k večeři rybu nejčastěji se pak podává tradiční rybí polévka, kterou následuje smažený či jinak upravený  kapr. A právě  o tradiční české rybě bude následující vánoční povídání.Kapr - český pokladVánoce jsou nejkásnějšími rodinnými svátky. Pravé kouzlo vánoc spočívá ve vytvoření příjemné vánoční pohody. K tomu jistě patří štedrovečerní hostina. Tradiční- nejen český zvyk je konzumovat k večeři rybu nejčastěji se pak podává tradiční rybí polévka, kterou následuje smažený či jinak upravený kapr. A právě o tradiční české rybě bude následující vánoční povídání.Hned vedle piva se právě z kapra snaží české podniky udělat českou specialitu. Ve světě, zvláště pak v zemích s dostatkem mořských ryb není kapr právě moc oblíben. Ovšem v Čechách se jedná o nejoblíbenější a také nepoužívanější rybu nejen o vánocích a česká kuchyně zná mnoho rozličných receptů k jeho úpravě.Kapr obecný v datechKapr obecný - sladkovodní ryba ( Cyprinus carpio ) žijící v Evropě, Asii, a severní Americe. Zpravidla má olivově zelenou barvu kůže, která na břiše přechází do žluté. Na trh přichází v hmotnosti od 900 g. až do 4 kg. ale dorůstá i vyšší hmotnosti. Má libové pevné maso s množtvím drobných kůstek, maso mívá někdy bahnitou příchuť. To pravý encyklopedie o kaprech. Ještě by se dalo přidat že známe kapra lysice - bez šupin (to znamená méně práce) a šupináče ( šupiny všude ). K váze je také nutné přidat informaci že optimální je kolem 4 kg. Menší má menší kosti - nebezpečí uvíznutí v krku, vetší má pak tučnější maso a větší pravděpodobnost, že maso bude cítit bahnem. Nejkvalitnější ryby pocházejí z rybníků jižních Čech, kde pěstování dlouholetou tradici. Kapr samozřejmě obsahuje důležité stopové prvky jako fosfor, jód, vápník, tuky, bílkoviny, vitamíny B a D. Proto se doporučuje jíst rybí maso co nejčastěji, nejen o vánoce, k čemuž cena kaprů na trhu pří pobízí.Nákup kapraTakže o kaprech už něco víme, nyní nezbývá nic jiného, než se pro svého kapra vypravit.Sekat díry do ledu jako za Lady a lovit kapra na prut už asi nebudete ( i když ducha vánoc by to jistě podpořilo), proto doporučujeme méně tradiční, nyní však pohodlnější předvánoční prodej kaprů. Ten lehce poznáte. Všude spousta vody, šupin a zmrzlí prodavači v gumových zástěrách. Vybírejte dobře! Doporučujeme podle množství strávníků kapra kolem čtyř kilogramů, kapr by neměl nést žádné známky poškození a když sebou hbitě mrskne jistě není na škodu. Až Vám nějaký padne do oka máte dvě možnosti : nechat si zabít a vykuchat kapra na místě a domů přinést už připraveného kapra ( ale už ho nezkoušejte dávat do vany- nepoplave ), nebo si odnést kapra živého. Tuto volbu ocení především děti, aspoň se pár dní nemusí koupat. Horší je to už pro hlavu rodiny, které začínají starosti s zabitím. Ale i pro něj máme raduJak na kapraPřipravíme si : ostrý a tupý nůž, hadr, prkénko nejlépe dřevěné, a paličku na maso a videokameru pro případ nějaké veselé příhody ( velmi často se něco přihodí). Kapra nejprve omráčíme úderem do hlavy a usmrtíme jí až propíchnutím míchy( ostrý nůž) v páteři před ocasní ploutví. Pak odstráníme šupiny z břicha (tupý nůž) a rybu opatrně ostrým nožem rozřízneme - pozor na žluč, řez nesní být příliš hluboký. Vnitřnosti vyndáme, oddělíme střeva a žluč od jater a mlíčí které se dají upotřebit na polévku. Potom teprve zbavíme kapra zbylých šupin a oddělíme hlavu a ocas, tak i zbylé ploutve. Opláchneme a můžeme nakrájet na jednotlivé porce. První způsob je na podkovy přes páteř, nebo na filety podobně jako mořské ryby.Štedrý večer nastal, kapra nám přichystalŠtedrovečerní večeře u nás doma, to je obvykle rybí polévka zahuštěná máslovou jíškou doplněná opečenou houskou. Kapr jako hlavní jídlo se upravuje podle rodinných zvyklostí - vařený namodro, dušený, opékaný pečený, grilovaný, v typické úpravě na černo a nejčastěji pak smažený obalovaný v trojobalu. Při této úpravě je dobré rybu nasolit a nechat hodinu v chladu odležet poté můžeme kapra obalovat a smažit do zlatova. Příloha co jiného než skvělý bramborový salát ! Pokud však nechcete zůstat u tradičního smaženého kapra zkuste něco jiného :Kapr na modro : můžeme ho připravovat mnoha způsoby. Nejobvyklejší je přelití kapra horkým octem a následovné pošírování (pomalý var) v rybí várce připravené z kořenové zeleniny, cibule,bobkového listu, celého koření, pepře, hřebíčku a soli. Kapra nejprve krátce povaříme a poté až 30 minut pošírujeme. Při tepelné úpravě ho neobracíme. Podáváme s vařenými brambory a salátem z čerstvé zeleninyKapr s černou omáčkou po staročesku : také tato úprava má více obměn podle krajových zvyklostí. Nejdříve připravíme rybí várku z nakrájené kořenové zeleniny, cibule, bobkového listu, celé nové koření, pepř, hřebíčku, tymiánu, zázvoru, piva, vody a soli s přidáním sušených švestek. Vše uvaříme doměka a pak procedíme. V této husté várce vaříme připravené porce kapra. Po uvaření omáčku dochucujeme karamelem, nastrouhaným perníkem, citrónovou štávou, rozinkami, spařenými. oloupanými a na nudličky nakrájenými mandlemi. Omáčka se také někdy zahuštuje jíškou. Typickou přílohou je houskový nebo bramborový knedlíkHned vedle piva se právě z kapra snaží české podniky udělat českou specialitu. Ve světě, zvláště pak v zemích s dostatkem mořských ryb není kapr právě moc oblíben. Ovšem v Čechách se jedná o nejoblíbenější a také nepoužívanější rybu nejen o vánocích a česká kuchyně zná mnoho rozličných receptů k jeho úpravě. 

Pokračovat na článek


Zavařování (sterilace) ovoce - kompoty

1.Příprava ovoce na kompotováníNejlepší kompoty vyrábíme z hrušek, broskví, meruněk, višní, rynglí a slív. Ovoce by mělo být zdravé, nepoškozené chorobami a škůdci a především nepřezrálé.Ovoce pereme v pitné vodě, kterou během praní několikrát měníme, podle druhu ovoce zbavíme stopek, loupáme, odjádřincujeme, případně půlíme či jinak dělíme. Loupané a různě dělené plody ihned ponořujeme do pitné vody, do níž přidáme asi 10 g kyseliny citrónové na 1l, aby ovoce nehnědlo.2.PředvářeníNěkteré druhy ovoce je vhodné před zavařováním předvařit. Předvářením se plody stanou tvárnějšími,vypudí se z nich vzduch a zlepší se pozdější prostup nálevu. Ovoce se stane v zavařovací sklenici skladnější a po sterilaci se nevznáší v nálevu. Předvařujeme tak, že ovoce ponořujeme krátce do vařící vody (na 1-3 minuty) nejlépe v cedníku. Poté ovoce ochladíme vyjmutím z horké vody okamžitým ponořením do studené vody, aby teplota nepůsobila déle a ovoce dále neměklo.3.NálevPlody nebo díly ovoce zaléváme ve sklenicích nálevem. Zalitím ovoce upravíme výslednou chuť kompotu, vytěsníme vzduch a umožníme dokonalé prohřátí během zavařování. Nálev připravujeme tak, že odvážené či odměřené přísady – cukr a vodu zahřejeme k varu a zahřívání přerušíme. Teplota vodní lázně by měla být asi o 5˚C vyšší než teplota zalité sklenice s ovocem. Ovoce musí být v nálevu zcela ponořeno, avšak mezi víčkem a hladinou musí zůstat mezera 1-1,5 cm.Koření používáme buď ve formě výluhů, které vléváme do nálevu, nebo je přidáváme přímo do jednotlivých sklenic před plněním ovocem. K zavařování kompotů používáme zavařovací sklenice a kovová víčka. Uzavírání víček je jednoduché a spolehlivé. Na naplněnou sklenici položíme víčko s bílou nebo šedou těsnící hmotou po obvodu, na víčko rovně nasadíme zavírací hlavu a tlakem obou rukou dotlačíme zavírací hlavu až na doraz. Hlavu sejmeme a tím je sklenice uzavřena.4.ZavařováníPlody nebo díly ovoce zaléváme ve sklenicích nálevem. Zalitím ovoce upravíme výslednou chuť kompotu, vytěsníme vzduch a umožníme dokonalé prohřátí během zavařování. Nálev připravujeme tak, že odvážené či odměřené přísady – cukr a vodu zahřejeme k varu a zahřívání přerušíme. Teplota vodní lázně by měla být asi o 5˚C vyšší než teplota zalité sklenice s ovocem. Ovoce musí být v nálevu zcela ponořeno, avšak mezi víčkem a hladinou musí zůstat mezera 1-1,5 cm.Koření používáme buď ve formě výluhů, které vléváme do nálevu, nebo je přidáváme přímo do jednotlivých sklenic před plněním ovocem. K zavařování kompotů používáme zavařovací sklenice a kovová víčka. Uzavírání víček je jednoduché a spolehlivé. Na naplněnou sklenici položíme víčko s bílou nebo šedou těsnící hmotou po obvodu, na víčko rovně nasadíme zavírací hlavu a tlakem obou rukou dotlačíme zavírací hlavu až na doraz. Hlavu sejmeme a tím je sklenice uzavřena. Do zavařovací nádoby, kterou může být zavařovací hrnec, ale i jiná velká nádoba, ve které můžeme vařit vodu, ohřejeme vodu na teplotu odpovídající teplotě naplněných zavařovacích sklenic, na dno dáme drátěnou nebo děravou plechovou izolační vložku, aby sklenice nestály přímo na zahřívaném dnu. Na vložku postavíme naplněné uzavřené sklenice, nádoba v níž zavařujeme musí být po vložení sklenic naplněna vodou asi 2 cm nad víčka sklenic. Vodní lázeň nyní dále zahříváme na teplotu do 100˚C. Této teploty by mělo být dosaženo během 20-25 minut. Dodržení tohoto rozmezí je důležité. Při zahřívání kratším než 20 minut by nemuselo nastat potřebné prohřátí středu sklenic a kompot by se později zkazil. Naopak při dlouhém stoupání teploty může být někdy kompot po zavařování rozvařen.Teploty kontroluje teploměrem k tomu určeným. Po dosažení teploty okolo 98˚C vodní lázně udržujeme tuto teplotu regulací ohřevu po doporučenou dobu zavařování:Málo zralé plody…… 1l sklenice: 30-35 minut při 85˚C                        …..0,5l sklenice: 20-25 minut při 85˚CZralejší plody………. 1l sklenice: 20 minut při 85˚C                     ……...0,5l sklenice: 15 minut při 85˚CPo uplynutí této doby zastavíme ohřívání vodní lázně. Sklenice z vodní lázně vytáhneme na místo, kde je můžeme ochladit studenou vodou, nejlépe sprchováním, chlazení studenou vodou je vhodné především pro kompoty z peckovin a bobulovin, uchovají si tak křupavou konzistenci. Pokud kompoty nechladíme,vyjmeme je ihned po uplynutí sterilační doby z horké vody, položíme víčkem na izolující podložku (dřevo) a ponecháme na vzduchu samovolně vychladnout. U zcela vychladlých sklenic zkontrolujeme nejdříve uzávěry. Dobře přichycené víčko nesmí od sklenice odpadnout. Špatně přichycené víčko při poklepu vydává hluchý, dutý zvuk. Sklenice potom označíme etiketami, na kterých uvedeme datum výroby a dle potřeby název kompotu. Ukládáme je v temné místnosti, kde by teplota neměla přestoupit 10˚C a klesnout pod -3˚C (vhodný je sklep). Kompoty neskladujeme déle než 1 rok.Delším skladováním ztrácejí dobré chuťové vlastnosti.Několik důležitých rad pro zavařování:Používáme jen zcela čisté zavařovací sklenice a víčkaVíčka nesmí být deformovaná, nesmí mít poškozenou těsnící hmotuSklenice plníme pokud možno zahorka, popř. zaléváme horkým nálevemUzavřené sklenice nesmí po převrácení téciTeploty při zavařování kontrolujeme teploměremDodržujeme doporučenou dobu zavařováníKontrolu (přichycení víček) provedeme až po úplném vychladnutíKompoty skladujeme maximálně jeden rok

Pokračovat na článek