29ZOBRAZENÍ

Netradiční způsoby grilování

  • Fondue

Slovo fonde pochází z francouzského „fonde“ – rozplývat se, tavit. Původně se v hrnci na fonde tavil pouze sýr, do kterého si stolovníci namáčeli kousky chleba. Lidé však jsou vynalézaví, a tak vznikaly další variace tohoto společného hodování kolem jednoho hrnce. Dnes fonde již neznamená jen sýrové radovánky – místo sýra se v nádobě rozpaluje olej a opékají se kousky zeleniny, masa, ryb a někdy se dokonce lahodné zbytky v hrnci vytírají chlebem. Přes bohatost obměn je sýrové fonde stále nejoblíbenější.  

  • Raclette

Ve Švýcarsku, proslulé zemi sýra, jsou lidé nesmírně vynalézaví a obdaření velkou fantazií, pokud jde o přípravu sýrových pochoutek. Raclette znají již velmi dlouho, ovšem v dnešních moderních domácnostech je z praktických důvodů původní způsob přípravy tohoto sýrového obřadu nepoužitelný. Vyžaduje totiž otevřený krb. Když nemáte krb, je nejjednodušší připravit raclette pomocí grilu s pánvičkami na jednotlivé porce. Díky tomuto vynálezu nastal nový věk raclette. Sýr se nakrájí na kousky, dá se do pánviček a nechá se pod rozehřátým grilem roztavit.

Nejdůležitější druhy sýra na raclette a fondue jsou: appenzeller, bagnes, gomser, čedar, eidam, ementál, gouda, mozzarella, parmazán aj.

  • Stolní grill

Grilování na stole je opravdu vynikající. Není závislé na počasí a je hned připravené. Obsluha stolního grilu je jednoduchá a lze na něm připravovat nejrůznější pokrmy. Kdo tento způsob grilování používá jen k přípravě steaku, pravděpodobně vůbec nezná obrovskou paletu možností, kterou nám poskytuje. Stolní gril s běžnou grilovací plochou se nabízí v nejrůznějších povrchových úpravách a v nejrůznějším provedení. Ke grilování jsou nezbytné dosti vysoké teploty, které u stolních grilů zajišťuje pouze elektřina nebo plyn. Z praktických důvodů dávají výrobci přednost elektricky vytápěným roštům doplněným nádobkami na zachycování tuku a tekutin. Pokrmy se dokonale grilují na roštech a tuk nebo šťáva odkapává do misky.

Příprava masa na grilování

Před grilováním by zásadně mělo maso ze všech stran dobře oschnout. Také kousky masa, které jsme předem naložili do marinád nebo potřeli olejem, by se měly osušit tak, aby z nich nekapala žádná tekutina, položíme-li je na rošt. Tuk a kapalina na dřevěném uhlí shoří, čímž vznikají malé, ostré plamínky, které vytvářejí nejen nepříjemný kouř, ale i zdraví škodlivé látky. Také u příliš mastného masa kape při grilování tuk do žhavého uhlí. Volte raději méně prorostlé kousky masa. Maso solte vždy až po grilování, protože sůl odebírá masu tekutinu a vysušuje ho. Pro tento případ se používají marinády.

Marinování

Marinády dodávají jídlu – zejména masu – patřičnou chuť a zvlhčují a zjemňují je. Jsou buď pikantní, nebo sladké a je jich tolik druhů, na kolik si vzpomenete: kořeněné, ovocné, vonné či exotické. Určité klasické kombinace se hodí k určitým jídlům. Obvykle je vhodné použít olejovou marinádu na suchý pokrm, jako je libové maso nebo ryby, a marinády s vinným či octovým základem se naproti tomu hodí k hutnějším pokrmům. Většina marinád neobsahuje sůl, aby nevytáhla z masa šťávu. Nejlepší je osolit pokrm těsně před nebo těsně po tepelné úpravě. Množství potřebné marinády záleží na množství jídla. Na ½ kg masa je zhruba potřeba 2/3 šálku.

Způsoby marinování

  • citrónovou šťávou – očištěné, připravené porce ryby sladkovodní nebo mořské potíráme po všech stranách citrónovou šťávou;
  • pomerančovou šťávou – postupujeme jako u citrónové šťávy. V obou případech necháme asi hodinu marinovat;
  • bílým nebo červeným vínem – podle druhu následné tepelné úpravy a dalších ingrediencí zaléváme připravené porce bílým nebo červeným vínem. Během naložení porce obracíme. Můžeme ještě okořenit mletým pepřem apod.;
  • česnekem rozetřeným se solí – potíráme připravené porce po všech stranách. Takto naložené porce upravujeme dále většinou na cibuli, paprikách a rajčatech;
  • s kořením – jemně nebo hruběji umleté koření, jako různé druhy pepře, jalovec, vtíráme do porcí rybího masa;
  • s olejem – vtíráme ho současně s kořením do rybího masa;
  • s ochuceným olejem – postupujeme stejně jako v předchozích případech; olej je ochucený čerstvými nebo sušenými zelenými natěmi či bylinkami, např. bazalkou, estragonem, saturejkou. Takto ochucené marinované ryby můžeme zabalit do alobalu a uložit do chladicího zařízení. Postupně je pak během doby výdeje oběda či večeře zpracováváme a upravujeme jako minutku na objednávku. Rybu tak připravíme ve velmi krátké době po objednávce.

Jak naložit..

  • Kuřecí maso

Jakékoliv tvary můžeme tepelně upravovat bez nakládání. Nakládání ale chuti masa prospěje. Plátky potíráme ochuceným olejem nebo obalujeme v různých zelených natích a koření. Na odležení používáme také šťávu z pomerančů, která maso velmi příjemně chuťově ovlivní. Na odležení kuřecího masa stačí i jen 1 hodina. Na asijský způsob nakládáme maso zpravidla nakrájené na nudličky. V míse ho doplňujeme sójovou omáčkou, worcesterskou omáčkou, kari kořením, mletým pepřem i mletým zázvorem apod. Promícháme a necháme v chladničce odležet. Solíme až těsně před tepelnou úpravou. Zpravidla ještě před tepelnou úpravou maso zaléváme bramborovou moučkou (škrobem) promíchanou s vejci a teprve pak opékáme.

  •  Ryby

U ryb nesvařujeme základy s vodou, neboť rybí maso obsahuje značné procento vody a je velmi rychle hotové. Celá dávka marinády by se nedala použít při tepelné úpravě masa, musela by se vylít. Ryba získá marinováním výraznější chuť, nejde tedy o zkrácení doby tepelné úpravy. Ryby marinujeme krátce a pak je upravujeme dále podle názvu a použitých ingrediencí. Rybí maso však můžeme grilovat i bez marinování – jen osolené, nebo dále okořeněné a ochucené citrónovou šťávou. Další příprava je závislá na tom jestli grilujeme na roštu nebo na rožni. (Na rožni upravujeme jen menší ryby vcelku, které jsou již ochucené.

Doba přípravy

Udat přesné časové údaje o grilování je téměř nemožné, protože do hry vstupuje mnoho různých faktorů. Žár závisí na typu a velikosti grilu, typu použitého paliva, na výšce rožně nad ohněm a samozřejmě na počasí. Doba grilování bude také ovlivněna tloušťkou a typem pokrmu, kvalitou masa a svou polohou na grilu. Sami se ujistěte, zda je pokrm skutečně dopečen. Většina surovin vyžaduje jen jedno otočení, ale menší pokrmy (špíz nebo párek) vyžadují otáčení častěji, aby bylo propečení rovnoměrné. Jídla ve fólii se pečou pomaleji a na grilu musí být déle. Nejrychleji si můžeme připravit bifteky, karbanátky, párky, ryby atd. Déle nám samozřejmě budou trvat kuřata, kachny a hovězí nebo vepřové pečeně.